Aspectos da qualidade de azeites monovarietais da Beira Baixa para quatro estados de maturação dos frutos, campanha 1998/99
2001
Fernandes, S.M. | Peres, Maria de Fátima | Henriques, Luís
Artigo apresentado como comunicação no II Simpósio Nacional de Olivicultura que decorreu de 7 a 9 de Março de 2000 em Évora.
显示更多 [+] 显示较少 [-]A qualidade do azeite depende de factores varietais, edáficos, climáticos, tecnológicos e agronómicos. Entre estes apresenta considerável importância para o olivicultor o estado de maturação da produção no olival o qual tem vindo a ser definido de acordo com diversos critérios. Este estudo descreve parâmetros físicos e químicos de azeites monovarietais da Beira Baixa, obtidos durante a campanha de 1998/99 de três cultivares distintas Galega vulgar, bical e Cordovil de Castelo Branco, por extracção laboratorial de frutos seleccionados de acordo com a cor do epicarpo. A influência da composição em ácidos gordos e do teor em compostos fenólicos faz-se sentir de modo diverso na estabilidade dos azeites Galega, Bical e Cordovil, obtidos para quatro estados de maturação diferentes: verde, semi-verde, roxo e negro. O teor em compostos fenólicos influencia ainda o sabor amargo que se verifica ser mais acentuado no azeite Bical.
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