Deteção de Cryptosporidium, Giardia e Escherichia coli em vegetais consumidos crus e possíveis implicações em saúde pública

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar

A presente dissertação enquadra-se no âmbito do Mestrado em Segurança Alimentar e teve como objetivos a pesquisa de parasitas dos géneros Cryptosporidium e Giardia, e a deteção e quantificação da bactéria Escherichia coli em amostras de salsa (n=20), coentros (n=20), hortelã (n=20) e agrião (n=20), produtos hortícolas destinados ao consumo em cru, provenientes de mercados municipais de Viseu e Lisboa. Este trabalho foi realizado no Laboratório de Doenças Parasitárias e no Laboratório de Microbiologia Alimentar da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade de Lisboa. Para a deteção de oocistos e quistos de protozoários e de ovos de outros possíveis parasitas nas 80 amostras em estudo, foram usadas técnicas laboratoriais de imunofluorescência direta e de sedimentação natural. Todas as amostras mostraram resultados negativos na análise parasitológica. O método do Número Mais Provável (NMP) foi utilizado para a deteção e quantificação de Escherichia coli, tendo-se verificado um número considerável de amostras contaminadas por esta bactéria, especialmente na hortelã (20%) e na salsa (10%) dos mercados de Lisboa. A partir dos resultados obtidos foram salientados possíveis riscos para a saúde pública, e apontadas medidas de gestão de risco tendo em vista minimizar os seus eventuais impactos.

ABSTRACT - The present dissertation, which is inserted in the Master of Food Safety, was aimed at identifying Cryptosporidium and Giardia parasites, as well as at detecting and quantifying Escherichia coli in samples of parsley (n = 20), coriander (n = 20), peppermint (n = 20) and watercress (n = 20), vegetables intended for raw consumption from the municipal markets of Viseu and Lisbon. This work was carried out in the Laboratory of Parasitic Diseases and in the Laboratory of Food Microbiology at the Faculty of Veterinary Medicine of the University of Lisbon. For the detection of protozoa oocysts, cyst and eggs of other possible parasites in the 80 samples under study, laboratory techniques of direct immunofluorescence and spontaneous sedimentation were used. Regarding these parasitic stages, all samples were negative. The Most Probable Number (MPN) method was used for the detection and quantification of Escherichia coli, being found a considerable number of samples contaminated by this bacteria, especially in the mint, 20% (4/20), and the parsley,10% (2/20), of Lisbon markets. Based on the results obtained, possible risks to public health were highlighted, and risk management measures were pointed out in order to minimize their possible impacts.

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