Qualidade nutricional e parâmetros físco-químicos da folha da alcatra (picanha) de novilhos de diferentes origens a nível mundial

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Em Portugal, a carne importada pode ter diversas proveniências, o que conjectura diferenças ao nível da qualidade nutricional da mesma, pelo que se decidiu realizar um estudo comparativo da qualidade nutricional, nomeadamente perfil lipídico e parâmetros físico-químicos, de picanhas (gluteus biceps) provenientes de diferentes origens a nível Mundial. Nos parâmetros físico-químicos, a picanha da Holanda apresentou o pH mais elevado (5,86) e a picanha dos Estados Unidos da América apresentou a maior luminosidade (L*; 34,55), enquanto que a picanha da Inglaterra apresentou simultaneamente a maior intensidade de vermelho (a*; 24,61) e amarelo (b*; 5,96). Relativamente ao perfil lipídico, a picanha proveniente do Botswana apresentou os teores mais elevados de colesterol (102,5 mg/100 g de carne fresca) e γ-tocoferol (1,25 μg/g de carne fresca), ao passo que a picanha proveniente da Namíbia apresentou os teores mais elevados de α-tocoferol (16,1 μg/g de carne fresca) e β-caroteno (0,80 μg/g de carne fresca). Os ácidos gordos monoinsaturados (MUFA) foram predominantes nas picanhas da Europa, América do Norte e Oceânia, ao contrário das picanhas de África em que os ácidos gordos predominantes foram os ácidos gordos saturados (SFA).

ABSTRACT - In Portugal imported meat can have different sources, which conjectures differences in its nutritional quality, therefore it was decided to carry out a comparative study of nutritional quality, namely lipid profile and physicochemical parameters, of rump cap (gluteus biceps) from different origins worldwide. On physicochemical parameters, the Netherlands’ rump cap had the highest pH value (5,86) and the United States of America’s rump cap presented the highest luminosity (L *, 34,55), whereas the England rump cap presented simultaneously the highest intensity of red (a *, 24,61) and yellow (b *, 5.96). Regarding lipid profile, Botswana’s rump cap had the highest levels of cholesterol (102.5 mg / 100 g fresh meat) and γ-tocopherol (1.25 μg / g fresh meat), while Namibia’s rump cap had the highest levels of α-tocopherol (16.1 μg / g fresh meat) and β-carotene (0.80 μg / g fresh meat). Monounsaturated fatty acids (MUFAs) were predominant on Europe, North America, and Oceania rump cap, unlike Africa’s rump cap in which the predominant fatty acids were the saturated fatty acids (SFA).

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