A qualidade da carne bovina : o valor da certificação

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária, na área científica de Produção Animal e Segurança Alimentar

A carne de bovino representa um alimento com grande importância na dieta humana (20,8 kg/per capita em Portugal; INE,2019) sendo obtida a partir de diferentes sistemas de produção. Estes podem influenciar a composição e a qualidade nutricional da carne. No sentido de conferir confiança ao consumidor e promover a fidelização do consumidor relativamente ao produto, desenvolveram-se diferentes certificações. Com base nesta informação e tendo em vista a obtenção de dados que nos permitissem conhecer o impacto dos sistemas de produção e das diferentes certificações na qualidade da carne de bovino, desenvolveu-se um estudo para avaliar o perfil lipídico, parâmetros físico-quimicos, vitamina E e β-caroteno de amostras de vazia (músculo longissimus lumborum) de animais da raça Angus, Cachena e Maronesa e certificações Biológicas (BIO) e DOP (Denominação de Origem Protegida). Na raça Angus, o sistema de produção teve pouca influência nos parâmetros analisados, porém, a carne de Angus Convencional destacou-se por apresentar maior capacidade antioxidante. Relativamente às raças autóctones (Cachena e Maronesa) na comparação BIO vs. DOP, a Cachena BIO apresentou uma maior quantidade de ácidos gordos polinsaturados (PUFA) n-3 (3,59% vs. 1,73% na Cachena DOP) e de ácidos gordos ramificados (1,20% vs. 0,92% na Cachena DOP), enquanto a Maronesa DOP apresentou valores de 4,27% (0,90% na Maronesa BIO) e de 1,34% (0,90% na Maronesa BIO). Ao comparar a carne Angus com a carne das raças autóctones, constata-se que a primeira apresenta uma qualidade nutricional inferior no que concerne à fração lipídica, menor teor de PUFA e maior teor de colesterol. Em contrapartida, revelou maior estabilidade oxidativa, menor pH e maior intensidade de vermelho e amarelo

ABSTRACT - The quality of beef : the value of certification - Beef represents a food with high importance in the human diet (20.8 kg/per capita in Portugal; INE,2019) being obtained from different production systems. These can influence the composition and nutritional quality of the meat. In order to give confidence to the consumer and promote consumer loyalty towards the product, different certifications have been developed. Based on this information and in order to obtain data that would allow us to know the impact of production systems and different certifications on beef quality, a study was developed to evaluate the lipid profile, physical-chemical parameters, vitamin E and β-carotene in samples of beef (longissimus lumborum muscle) from Angus, Cachena and Maronesa breed and organic (BIO) and DOP (Denominação de Origem Protegida) certifications. In the Angus breed, the production system had little influence on the parameters analysed, however, the Conventional Angus meat stood out for presenting greater antioxidant capacity. Regarding the autoctonous breeds (Cachena and Maronesa), when comparing the BIO versus DOP, the Cachena BIO showed a higher quantity of n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) (3.59% vs. 1.73% in Cachena DOP) and branched fatty acids (1.20% vs. 0.92% in Cachena DOP), while Maronesa DOP presented values of 4.27% (0.90% in Maronesa BIO) and 1.34% (0.90% in Maronesa BIO). When comparing the Angus meat with the meat of autoctonous breeds, it was found that the former presents a lower nutritional quality in terms of the lipid fraction, lower PUFA content and higher cholesterol content. On the other hand, it showed greater oxidative stability, lower pH and greater red and yellow intensity

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