Variabilidade das características do leite de cabra e sua influência no fabrico de queijo

Dissertação de Mestrado em Engenharia Zootécnica-Produção Animal

Os principais factores do leite de cabra com influência a nível da qualidade e rendimento do queijo são revistos. Partindo de uma análise sumária da situação da caprinicultura leiteira em Portugal, das características e aspectos nutricionais do leite de cabra, dos factores que estão na base da variação da composição do leite e da aptidão do leite para o fabrico de queijo estudaram-se os resultados das análises físico-químicas, dos últimos cinco anos, referentes ao leite de cabra fornecido à empresa Queijo Saloio – Indústria de Lacticínios S.A. Os resultados obtidos permitiram concluir que existem, nesta unidade industrial e ao longo do tempo, diferenças assinaláveis e estatisticamente significativas na variação das características físico-químicas (teores em proteína e em matéria-gorda), microbiológicas e de carácter sanitário (microrganismos e células somáticas) do leite de cabra, relevantes para o fabrico de queijo. Posteriormente, retiraram-se conclusões relativamente às alterações que os constituintes do leite induzem a nível do rendimento queijeiro. Destaca-se a importância da avaliação e controlo das características do leite como factor de melhoria da qualidade/rendimento do queijo e sugere-se a adopção de uma metodologia teórica de padronização do leite para o fabrico de queijo de cabra.

ABSTRACT - The main factors of the goat milk with influence on the cheese quality and yield, are reviewed. Based on a succinct analysis of the dairy goat situation in Portugal, the characteristics and nutritional aspects of the goat milk, the factors based on the variation of the milk composition and the milk quality for the production of cheese, the physico-chemical data (last five years) of the goat milk supplied to Queijo Saloio – Indústria de Lacticínios S.A. have been studied. The results obtained have enabled the conclusion that in this industrial unit and along the years there have been notable differences, statistically significant, in the variation of goat milk characteristics: physico-chemical (protein and fat content), microbiological and hygiene-sanitary (microorganisms and somatic cells), relevant for the production of cheese. Subsequently, conclusions have been obtained in what concerns the changes that the constituents of milk can induce on cheese yield. It must be emphasized the importance of the evaluation and control of the milk characteristics as a factor of quality improvement / cheese yield and it is suggested the introduction of a theoretical methodology of composition standardization of the milk for the production of goat cheese.