Bioacessibilidade de ácidos gordos n-3 PUFA em produtos da pesca e aquacultura com diferentes teores de gordura

Mestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia

A composição química e nutricional de um alimento não nos garante que todos os seus compostos e nutrientes sejam totalmente absorvidos pelo organismo humano, uma vez que, ao longo do processo digestivo, os nutrientes vão sofrendo alterações na sua matriz. Esta dissertação teve como principal objetivo o estudo da bioacessibilidade dos ácidos gordos em pescado com diferentes teores de gordura, devido à importância que a composição lipídica apresenta neste tipo de alimentos. Assim, foram submetidos a um modelo digestivo in vitro três amostras de sardinha (Sardina pilchardus) e uma amostra de salmão de aquacultura (Salmonidae). Verificou-se que quanto maior a percentagem de gordura a amostra estudada tiver, maior também a percentagem de TAG, considerados lípidos de reserva, e que são mais facilmente digeridos. Por outro lado, os ácidos gordos presentes na classe dos PL são menos acessíveis, uma vez que são essencialmente lípidos estruturais, localizados mais internamente no músculo do peixe. Relativamente à bioacessibilidade dos ácidos gordos ómega-3, concluiu-se que nem todos os ácidos gordos que constituíam a matriz inicial ficam bioacessíveis. Contudo, na amostra de sardinha com menor teor de gordura, a taxa de bioacessibilidade do EPA foi de 126 % e do DHA foi de 118 %, o que demonstra que este modelo necessita de uma otimização para matrizes com baixos teores de gordura. Nas restantes amostras verificou-se uma taxa de bioacessibilidade do EPA entre 67% e 88 % e do DHA entre 51% e 75 %.

The chemical and nutritional composition of a food does not guarantee that all its compounds and nutrients are fully absorbed by the human organism, since, throughout the digestive process, the nutrients undergo changes in their matrix. This dissertation had as main objective the study of the bioaccessibility of fatty acids in fish with different levels of fat, due to the importance that the lipid composition presents in this type of food. Thus, three samples of sardines (Sardina pilchardus) and one sample of aquaculture salmon (Salmonidae) were submitted to an in vitro digestive model. It was found that the higher the percentage of fat the sample studied has, the higher the percentage of TAG, considered reserve lipids, and which are more easily digested. On the other hand, the fatty acids present in the PL class are less accessible, since they are essentially structural lipids, located more internally in the fish muscle. Regarding the bioaccessibility of omega-3 fatty acids, it was concluded that not all fatty acids that constituted the initial matrix are bioaccessible. However, in the sample of sardines with lower fat content, the bioaccessibility rate of EPA was 126% and DHA was 118%, which demonstrates that this model needs optimization for matrices with low fat content. The remaining samples showed a bioaccessibility rate of EPA between 67% and 88% and DHA between 51% and 75%.

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