EFEK SORBITOL TERHADAP TEKSTUR DAN DAYA SIMPAN PRODUK MANGGULU (Sorbitol Effects on Texture and Shelf Life of Product Manggulu)

Abstract<br /><br />Manggulu is one of the typical food of the Sumba Island, East Nusa Tenggara which produced by the domestic industry. This typical food classified as semi-moist food which made from banana “kepok” and roasted peanut as raw materials, and packed with banana leaves. All this time the problems faced by the community is a relatively short shelf life is around 7 days, thus the product need the addition of preservatives such as sorbitol which can lower water activity (aw). This study aims to determine the best concentrations of sorbitol solution thus manggulu with good quality can be obtained and preferred by consumers. In addition to determine the effect of adding sorbitol on quality changes during storage. This research used single factor completely randomized design with 2 stage and 2 replications. The first stage is the addition of sorbitol (0, 2, 4, 6, 8, 10, and 12%), second stage is the storage time (0, 4, 8 and 12 days). The results showed that the sensory preference test and texture preferences were obtained in the treatment of manggulu by addition of sorbitol 8% with moisture content of 33.03%, r fat25.46%, protein16.12% and reducing sugar  25.39%. This product is still good consumed up to 12 days with the value of water activity (aw) 0.630, total of fungi 3.708 log cfu / g, the number of free fatty acids (FFA) 0.244, texture value 0.054 mm / gr.det and rancidity score of 2, 15.<br /><br />Keywords : aw, manggulu, sorbitol<br />Abstrak<br /><br />Manggulu merupakan salah satu makanan khas pulau Sumba Timur-Nusa Tenggara Timur yang diproduksi oleh industri rumah tangga. Makanan khas ini termasuk jenis pangan semi basah yang dibuat dari buah pisang kepok dan kacang tanah sangrai sebagai bahan baku, serta dikemas dengan daun pisang. Selama ini permasalahan yang dihadapi masyarakat adalah waktu simpan relatif pendek yaitu sekitar 7 hari, sehingga perlu dilakukan penambahan bahan pengawet seperti sorbitol yang dapat menurunkan aktivitas air (aw). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik dari larutan sorbitol sehingga diperoleh manggulu dengan kualitas baik dan disukai konsumen serta mengetahui pengaruh penambahan sorbitol terhadap perubahan kualitas selama penyimpanan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal  dengan 2 tahap  dengan 2 kali ulangan. Tahap I adalah penambahan sorbitol (0, 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 %), tahap II adalah lama penyimpanan (0, 4, 8 dan 12 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji kesukaan rasa dan tekstur diperoleh pada manggulu dengan perlakuan penambahan sorbitol 8 % dengan kadar air 33,03 %, r lemak 25,46 %, protein 16,12 % dan gula reduksi 25,39 %. Produk ini masih layak dikonsumsi sampai hari ke – 12 dengan nilai aktivitas air (aw)  0,630,   total  kapang  3,708 log cfu/gr, angka asam lemak bebas (FFA) 0,244 , nilai tekstur  0,054 mm/gr.det dan skor bau tengik  2,15.  <br /><br />Kata kunci: aktivitas air (Aw), Manggulu, Pisang kepok<br /><br />