Análogos de carne
2021
Nicoly Chagas de Araujo | Graziela Brusch Brinques | Poliana Deyse Gurak
Visto que o interesse por análogos de carne aumentou devido ao crescimento da população que adere dietas à base de plantas, o objetivo do presente estudo foi realizar uma revisão narrativa sobre análogos de carne empregando subprodutos vegetais e identificar quais produtos pertencentes desta categoria são encontrados comercialmente no Brasil. Para isso, artigos sobre esse tema foram pesquisados em bases de dados científicas e, com a ferramenta Google Shopping, buscou-se análogos de carne disponíveis comercialmente no Brasil. Como resultado, encontrou-se 20 análogos de carne disponíveis comercialmente no mercado brasileiro. Ao analisar a composição nutricional destes produtos observou-se que as proteínas variaram de 1,9 até 50 g/100 g, os carboidratos variaram de 0 até 97 g/100 g, os lipídeos variaram de 1,8 a 15,8 g/100 g, e as calorias variaram de 59 a 615 kcal/100 g. Na lista de ingredientes observou-se insumos como ervilha, proteína de soja, grão-de-bico e feijão preto sendo usados como substitutos de proteínas animais, porém nenhum insumo caracterizado como subproduto. Em contrapartida, na literatura observou-se dois estudos brasileiros que utilizaram subproduto (fibra de caju) para elaboração de análogos de carne. Isso demonstra potencialidade e necessidade de maior investigação científica de subprodutos vegetais utilizados como ingrediente majoritário para aplicação em produtos alimentícios que estão em crescimento conforme o interesse da população, como os análogos de carne.
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