Desarrollo de una formulación optimizada de mermelada de damasco de bajo contenido calórico utilizando la metodología taguchi

RESUMEN. El objetivo de este estudio fue desarrollar una formulación optimizada de mermelada dietética, aplicando la metodología Taguchi. La razón que se tuvo para seleccionar dentro del diseño experimental esta metodología de trabajo fue demostrar las ventajas que tiene la aplicación de diseños factoriales ortogonales a problemas que ocurren con bastante frecuentes en la industria alimentaria especialmente en el área de desarrollo de productos, cuando la respuesta que se busca depende de la influencia de múltiples variables. En esta ocasión se desarrolló una formulación de mermelada de damasco de bajocontenido energético tratando de obtener la mejor combinación de múltiples variables para lograr una calidad sensorial óptima. Se trabajó simultáneamente con cinco factores de control: acidez, espesante, edulcorante, aromatizante y tiempo, así como posibles interacciones entre algunas de ellas, aplicando el diseño ortogonal L8 (2(7)). Se elaboraron ocho formulaciones experimentales que se analizaron sensorialmente aplicando el test de puntaje compuesto y una escala descriptiva cuantitativa desde "1= Malo hasta 5= Muy bueno". El análisis estadístico permitió comprobar que los factores espesante, edulcorante y aromatizante afectaban significativamente "(p<0.05) la calidad sensorial del producto con una contribución total de 82% sobre la calidad sensorial de la mermelada. La combinación óptima de las variables independientes resultó ser: ácido cítrico 0.2%; pectina 1%; edulcorante, 30g azúcar/16mg aspartame/100 g de producto, aroma a damasco 0.5 mL y tiempo de cocción 5 minutos.. Con respecto a la composición química, los resultados mas importante fueron un menor contenido de hidratos de carbono en la mermelada optimizada, que redujo el aporte calórico en un 56% con respecto a mermeladas tradicionales, y el contenido de fibra dietaria superior a productos comerciales similares.. Los ensayos de estabilidad o vida útil, se llevaron a cabo almacenando las muestras bajo condiciones controladas de temperatura (15ºC y 25ºC) y grosor de envase (0.3 y 1.0 micrones). Al cabo de 90 días de almacenamiento no se detectaron cambios sensoriales ni químicos significativos, y las condiciones microbiológicas se mantuvieron dentro de los límites permitidos por la norma chilena.<br>SUMMARY. Development of an optimized dietetic formulation of damask marmalade using the taguchi methodology. The goal of this present study was the development of an optimized formula of damask marmalade low in calories applying taguchi methodology to improve the quality of this product. The selection of this methodoly lies on the fact that in real life conditions the result of an experiment frequently depends on the influence of several variables, therefore, one expedite way to solve this problem is utilizing factorial designs. The influence of acid, thickener, sweetener and aroma additives, as well as time of cooking, and possible interactions among some of them, were studied trying to get the best combination of these factors to optimize the sensorial quality of an experimental formulation of dietetic damask marmalade. An orthogonal arrayL8(2(7)) was applied in this experience, as well as level average analysis was carried out according taguchi methodology to determine the suitable working levels of the design factors previously choiced, to achieve a desirable product quality. A sensory trained panel was utilized to analyze the marmalade samples using a composite scoring test with a descriptive cuantitative scale ranging from 1= Bad, 5= Good. It was demonstrated that the design factors sugar/aspartame, pectin and damask aroma had a significant effect(p<0.05) on the sensory quality of the marmalade with 82% of contribution on the response. The optimal conbination result to be: citric acid 0.2%; pectin1%; 30g sugar/16 mg aspartame/100 g, damask aroma 0.5 ml/100 g, time of cooking 5 minutes. Regarding chemical composition, the most important results turned out to be the decrease in carbohydrate content compaired with traditional marmalades with a reduction of 56% in caloric value and also the amount of dietary fiber greater than similar commercial products. Assays of storage stability were carried out on marmalade samples submitted to different temperatures held in plastic bags of different density. Non percetible sensorial., microbiological and chemical changes were detected after 90 days of storage under controlled conditions.