Estudio de maduración de queso chanco bajo en grasa elaborado con leche homogeneizada.

RESUMEN. El presente estudio tuvo por objetivo evaluar la influencia del uso de homogeneización de diferentes proporciones de leche - que permite aumentar rendimientos en el proceso y probablemente mejorar la calidad sensorial del producto - sobre la maduración del queso Chanco bajo en grasa.Se estudiaron 5 tratamientos (3 repeticiones), dos de los cuales fueron testigos (uno de grasa normal y otro bajo en grasa), los otros 3 tratamientos fueron: bajos en grasa, con leche parcialmente homogeneizada en concentraciones de 12.5; 25 y 50%, del volumen total de leche. Por metodología estandarizada se estudió la evolución de la maduración en términos de humedad, materia grasa, proteína, índice de maduración (NS/NT%), lipólisis (ADV), pH, calidad sensorial y microestructura del producto. Los tratamientos de baja grasa con leche homogeneizada presentaron menores pérdidas de grasa en el suero, consecuentemente los rendimientos aumentaron. El estudio permitió conocer el perfil de maduración del queso Chanco bajo en grasa, así, se observó que los tratamientos de baja grasa con homogeneización mostraron mayor lipólisis que el testigo de baja grasa sin homogeneizar, aun cuando fue menor que el tratamiento testigo de grasa normal, pero no se evidenció diferencias respecto a la proteólisis. Los tratamientos de baja grasa con leche homogenizada no mejoraron el sabor ni la firmeza de los quesos, probablemente debido al corto período de maduración normal de esta variedad (21 días), aunque el tratamiento 3 presentó ciertas ventajas que podrían potenciarse aplicando simultáneamente otras ayudas tecnológicas.<br>SUMMARY. Maturation study of low fat Chanco cheese made with homogenized milk. The purpose of this study was to evaluate the influence the use of homogenization of different proportions of milk - which allow to increase the yield in the process and probably to improve sensorial characteristics of the cheese - has on the ripening of low fat Chanco cheese.Five treatments (three replicates each) were studied, two corresponded to control (normal fat and low fat) and the other three treatments were low fat using partially homogenized milk in the following percentages of the total volume of milk; 12.5, 25 and 50%.Standard methodology was used to monitor the evolution of ripening in terms of moisture, fat and total protein content, ripening index (NS/NT%), lipolysis (ADV), pH, sensorial quality and micro structure of the product. The low fat treatments with homogenized milk showed less fat losses in the whey and consequently increased yields. This study allowed us to know the low fat Chanco cheese maturation profile, low fat treatments with homogenisation showed a higher degree of lipolysis than the non - homogenized low-fat control although it was lower than normal fat control. No differences in terms of the development of proteolysis were observed. The low - fat homogenized treatments did not show improvement in the flavor neither in the cheese firmness probably due to the short ripening period (21 days) of this cheese variety, nevertheless T3 presented some advantages which could be improved applying simultaneously another technological helps.