Caracterização de blends de mamão formosa e figo-da-índia
2013
Shirlyanne Ferreira da Silva | Rossana Maria Feitosa Figueirêdo | Alexandre José de Melo Queiroz | Danielle Martins Lemos | Josileide Carmem B. Lima
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 42.55pt; text-align: justify;">O mamão e o figo da índia são frutos tropicais ricos em nutrientes, podendo ser utilizados na formulação de blends com o intuito de melhorar características sensoriais de ambas as polpas isoladamente e complementar-se mutuamente quanto ao aspecto nutricional. Diante do exposto, objetivou-se elaborar três blends compostos com polpas de mamão e figo-da-índia nas proporções de 25, 50 e 75% e analisar as amostras quimicamente e quanto às características de cor. Foram determinadas a acidez total titulável (ATT), pH, teor de água, cinzas, açúcares redutores, totais e não-redutores, ácido ascórbico e parâmetros instrumentais de cor luminosidade (L*), intensidade de vermelho (+a*) e intensidade de amarelo (+b*). A formulação 75% mamão: 25% figo-da-índia apresentou maior quantidade de ácido ascórbico (18,03 mg aa/ 100g). Os blends de mamão formosa e fígo-da-índia apresentaram caráter pouco ácido e com pH menos ácido com o aumento da proporção de polpa de mamão. As diferentes proporções das polpas de mamão formosa e figo-da-índia na formulação dos blends não influenciaram os teores de cinzas, de água, de açúcares redutores, não redutores e totais. Os blends com maior proporção de polpa de mamão apresentaram-se mais claros e mais alaranjados.</p>
显示更多 [+] 显示较少 [-]