KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN BETA-GLUKAN TEMPE KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SACCHAROMYCES CEREVISIAE
2019
Samsul Rizal | Maria Erna Kustyawati
Kapang, R. oligosporus merupakan mikroba utama yang berperan dalam fermentasi tempe. Penambahan khamir selama fermentasi tempe mempengaruhi kandungan aroma tempe dan diduga menghasilkan beta-glukan dalam tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Saccharomyces cerevisiae terhadap sifat organoleptik dan kandungan betaglukan pada tempe. Perlakuan terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi S. cerevisiae yang terdiri dari 1% dan 3%, perlakuan kedua adalah cara pemasakan terdiri dari 2 taraf yaitu tempe digoreng dan dikukus. Sebagai kontrol dilakukan pengamatan terhadap tempe mentah. Pengujian organoleptik, sampel tempe diambil 15 g lalu dimasak sesuai perlakuan kemudian diamati secara organoleptik dengan uji skoring menggunakan 25 orang panelis. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapat penduga ragam galat dan uji signifikansi untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Perbedaan antar perlakuan dianalisis menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% untuk pengamatan terhadap sifat organoleptik tempe. Pengamatan sifat organoleptik dilakukan terhadap aroma langu, aroma khas tempe, rasa asam dan rasa pahit, dan penerimaan keseluruhan tempe. Hasil penelitian menunjukkan tempe yang dibuat dengan penambahan S. cerevisiae 1% dan digoreng memiliki sifat organoleptik terbaik, yakni aroma khas tempe, bau langu lebih rendah, tidak berasa asam, dan tidak pahit. Meskipun berdasarkan skor penerimaan keseluruhan organoleptik, tempe yang diberi penambahan S. cerevisiae 1% dan digoreng lebih disukai panelis dibandingkan perlakuan lainnya, akan tetapi, penambahan S. cerevisiae 3% menghasilkan tempe dengan kandungan beta-glukan lebih tinggi (0,250%) dibanding penambahan S. cerevisiae 1% (0,181%).
显示更多 [+] 显示较少 [-]