Rendimento e composição físico-química do queijo prato elaborado com leite pasteurizado pelo sistema HTST e injeção direta de vapor Yield and physical-chemistry composition of prato cheese elaborated with milk pasteurized by the HTST and direct steam injection

Avaliaram-se o rendimento, a transição de gordura e extrato seco do leite para a coalhada e as características físico-químicas do queijo prato produzido com leite pasteurizado pelo sistema de placas (ou HTST) e injeção direta de vapor (IDV). Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, constituído por dois tratamentos (HTST e IDV) e seis repetições (fabricações). O sistema IDV incorporou cerca de 8,5% de água ao leite, havendo como conseqüência redução (P<0,05) no teor de sólidos totais, na gordura e na acidez do leite pasteurizado. Observou-se maior transição de gordura do leite para a coalhada, quando esse foi submetido ao sistema de pasteurização por IDV, o que resultou em maior rendimento dos queijos fabricados com leite pasteurizado por esse sistema (8,48 litros de leite/kg de queijo), quando comparado ao sistema HTST (9,54 litros de leite/kg de queijo). Os queijos fabricados com o sistema IDV apresentaram teores mais elevados de gordura e gordura no extrato seco (GES) (29,06 e 55,25%), quando comparados aos do sistema HTST (27,02 e 49,88%), respectivamente. Conclui-se que o sistema IDV proporciona aumentos expressivos no rendimento de queijos e que, entre os constituintes do leite, a gordura foi a principal responsável por este aumento.<br>Cheese yield, fat and dry matter transitions from milk pasteurized by the two pasteurization systems to the curd, as well as, the physical-chemistry characteristics of cheeses were evaluated. The statistical treatment was full randomly, with two treatments: pasteurization by high temperature short time system (HTST) and direct steam injection (DSI), with six replications. The DSI system incorporated about 8,5% of water to the milk, having as consequence reduction (P<.05) in the total solids, in the fat and in the acidity of the pasteurized milk. Larger transition of fat of the milk to the curd was observed, when this was pasteurized by the DSI system, it resulted in larger cheeses yield manufactured with milk pasteurized by this system. (8.48 liters of milk /kg of cheese), when compared to the HTST system (9.54 liters of milk /kg of cheese). Cheeses manufactured by the DSI system presented higher fat content and fat in dry matter (29.06 and 55.25%), compared to the HTST system (27.02 and 49.88%), respectively. The DSI system provides expressive increases in the cheeses yield and, of the components of the milk it was conclude that the fat was the main responsible for this increase.