Rendimiento y calidad panadera en función de la disponibilidad de agua, nitrógeno y la presencia o ausencia de aristas en Triticum aestivum L.

El rendimiento en grano ha sido incrementado en el último siglo y los cultivares modernos frecuentemente presentan menor concentración de proteína en grano, explicado por un mayor incremento en la biomasa del grano con respecto a la mejora en la acumulación de nitrógeno. El porcentaje de proteína solamente, no determina la calidad de la harina, sino que también participa el balance entre las diferentes fracciones proteicas gliadinas y gluteninas. El objetivo del trabajo fue evaluar la calidad del grano de Triticum aestivum L ante diferentes condiciones de disponibilidad de agua, nitrógeno, y la presencia o ausencia de aristas. Se trabajó con cuatro genotipos: ACA 315, Baguette Premium 11, Klein Proteo y DM Cronox. Se realizaron dos experimentos en invernáculo y uno a campo. Bajo condiciones controladas se evaluó el efecto del estrés hídrico, generado por suspensión del riego al inicio de encañazón y el efecto de la supresión de las hojas y aristas. En el experimento a campo se evaluó el efecto de la fertilización nitrogenada aplicada en macollaje en una dosis de 100 kg.ha-1 de urea, y la supresión de las aristas a partir de Z50. Luego de la cosecha se determinaron los siguientes componentes del rendimiento: espigas.m2, granos.espiga-1, peso de 1000 granos y kg.ha-1 y para evaluar la calidad panadera del grano se evaluó el contenido de proteína en grano, % de gliadinas y gluteninas, relación gliadinas/gluteninas y el test de sedimentación de Zeleny. En el experimento en invernáculo ante la reducción de la disponibilidad hídrica aumentó un 28% la concentración de proteína y el 29% el contenido de nitrógeno en grano, mientras que la remoción de las aristas redujo el 13,5% el peso del grano, y en los cultivares DM CRonox y Klein Proteo, se puso en evidencia la importancia de las aristas en condiciones de baja disponibilidad hídrica. Ante la defoliación se redujo un 19% el peso del grano y un 20% el contenido de nitrógeno en grano. En el experimento a campo, aunque no hubo diferencias entre los genotipos en el rendimiento, éstas se expresaron en los componentes, dado que el cultivar DM Cronox, presentó el mayor número de espigas.m2, y el menor número de granos.espiga-1. Con respecto a la calidad panadera, hubo variación genotípica, emergiendo los cultivares Klein Proteo y DM Cronox, con una mejor calidad panadera indicado por el mayor valor de Zeleny. La remoción de las aristas redujo un 5,5% el peso de los 1000 granos, no modificó el % de proteínas en el grano, y se observó un comportamiento diferente en el cultivar Klein Proteo, dado que el rendimiento aumentó, disminuyó el % de gluteninas, aumentó el % de gliadinas y no varió el valor de Zeleny. En respuesta a la fertilización nitrogenada, el contenido de proteína en grano aumentó un 20%, se redujo el % de gliadinas, pasando de 68,80 en las plantas no fertilizadas a 63,04% en las plantas fertilizadas y aumentó la concentración de gluteninas variando de 31,33 a 36,84%, y sólo en el cultivar ACA 315, aumentó el valor de Zeleny. En este experimento al no manifestarse un mayor rendimiento en respuesta a la fertilización nitrogenada, pudo expresarse un aumento en la concentración de la proteína en el grano y modificación de las fracciones proteicas. La calidad panadera depende del genotipo y la disponibilidad de nitrógeno y puede ser mejorada en condiciones de fertilización nitrogenada al estado de macollaje. Dado que la composición proteica y la calidad panadera dependen de las condiciones climáticas y la variabilidad del suelo, es posible desarrollar prácticas de manejo para mejorar la calidad panadera de la harina de trigo.