СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ С БОБОВЫМИ И ЛАКТУЛОЗОЙ
2024
З.А. Бочкарева | Е.И. Назарова
В статье показана возможность расширения ассортимента рыбных рубленых изделий путем добавления муки из нута и пребиотика лактулозы. Рассмотрена пищевая ценность образцов с содержанием муки из нута в количестве 5%, 10% и 15%. Содержание белков увеличивается во всех образцах по сравнению с контролем, что связано с достаточно высоким содержанием белковых веществ в муке из нута. Определены потери при тепловой обработке каждого образца. Так как мука из нута увеличивает долю связанной воды, потери при тепловой обработке рубленых рыбных полуфабрикатов меньше, чем у контрольного образца, при этом добавление бобовых способствует улучшению консистенции и образованию менее влажной структуры рубленой массы. Обогащение рубленой массы пребиотиком лактулозой будет способствовать положительному влиянию на метаболизм микробиоты кишечника, усвоению кальция и магния, стабилизации рыбной фаршевой системы.
显示更多 [+] 显示较少 [-]