Kemijske značilnosti na rastlini naravno posušenega hmelja in njihov vpliv na kakovost piva
2003
Majda VIRANT
V obdobju 5 let smo spremljali kemijski sestav hmelja kultivarjev Aurora in Bobek obranega v času tehnološke zrelosti in naravno (v hmeljišču na rastlini) posušenega hmelja, obranega koncem novembra, oziroma v začetku decembra. Vpliv kemijskih sprememb hmeljnih smol, ter količine eteričnega olja in njegove sestave smo ugotavljali na pivu proizvedenem v pilotni varilnici. Izsledki kažejo, da pozno obiranje tako imenovanega 'ledenega hmelja' vpliva na intenzivnejšo barvo pivine in piva, na zmanjšano vsebnost polifenolov in antocianogenov, na boljši izkoristek alfa kislin in na senzorično oceno piva.
显示更多 [+] 显示较少 [-]