اثر پوشش فعال کیتوزان حاوی پروتئین آبکافتی بر خواص شیمیایی و میکروبی فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) طی دوره نگهداری در دمای یخچال
2020
سهیل ریحانی پول | سید علی جعفرپور
به دنبال انجام تحقیقات گسترده در زمینه خواص ضدباکتریایی و آنتیاکسیدانی پروتئینهای آبکافتی و کیتوزان و رضایتبخش بودن نتایج، استفاده کاربردی از این ترکیبات بهعنوان نگهدارندههای طبیعی در مواد غذایی مختلف ضروری بهنظر میرسد. هدف از مطالعه حاضر نیز بررسی خواص این ترکیبات در نگهداری فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال است. به همین منظور، فیلههای ماهی با محلول کیتوزان (تیمار 2) و کیتوزان حاوی پروتئین آبکافتی (تیمار 3) پوشش داده شدند و به همراه شاهد (تیمار 1) در روزهای صفر، 4، 8، 12، 16 و 20 نگهداری در یخچال مورد آزمونهای شیمیایی و میکروبی قرار گرفتند. نتایج آزمونهای شیمیایی نشان داد که مقادیر شاخصهای TBA، TVN-B و FFA ضمن داشتن روند افزایشی در طول دوره، در اکثر روزهای مورد بررسی (بهخصوص روزهای پایانی) بهصورت معنیداری در تیمار 3 کمتر از تیمارهای 1 و 2 بود (05/0p<). شاخص PV هم در روزهای 12، 16 و 20 در تیمار 3 بهصورت معنیداری از تیمار 1 و 2 کمتر بود اما روند افزایشی مستمر با افزایش زمان نگهداری در این شاخص ثبت نشد؛ بلکه در پایان دوره (روز 20) این شاخص در هر سه تیمار نسبت به روز 16 کاهش یافت. یافتههای تغییرات pH حاکی از ثبات این شاخص در تیمار 3 در طول دوره نگهداری بود. ضمن اینکه در روزهای 12، 16 و 20، pH تیمار 3 بهصورت معناداری کمتر از تیمار 1 و 2 بود (05/0p<). شمارش بار باکتریایی مزوفیل هوازی و سرمادوست در تیمارها (ضمن داشتن روند افزایشی در طول دوره) نشان داد که در روزهای 8، 12، 16 و 20 بار باکتریایی تیمار 3 بهطور معناداری کمتر از تیمار 1 و 2 است (05/0p<). بنابراین میتوان بیان نمود که پوشش فعال کیتوزان به همراه پپتیدهای زیستفعال قابلیت حفظ کیفیت فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان در طول دوره نگهداری در دمای یخچال را دارد.
显示更多 [+] 显示较少 [-]