ارزیابی محتوی آلفا و گاماتوکوفرول در بادام درختی، فندق، بادام‌زمینی و پسته در طی فرآیند برشته کردن
2020
رضا فرهمندفر | سمیه سلمانی | هدا فهیم
برشته کردن یکی از فرآیندهایی است که مقدار ترکیبات مغزهای خوراکی را تغییر می‌دهد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر شرایط برشته کردن بر میزان محتوی آلفا و گاماتوکوفرول بود. در مطالعه حاضر، اثر دما (120 و 150 درجه سانتی‌گراد)، و زمان (صفر، 20، 30 و 40 دقیقه) برشته کردن بر میزان آلفاتوکوفرول و گاماتوکوفرول باقی مانده در چهار مغز بادام درختی، فندق، بادام‌زمینی و پسته مورد بررسی قرار گرفت. برشته کردن یکی از روش‌های معمول فرآوری مغزهای خام بوده که می‌تواند بر مقدار توکوفرول مغزها اثر بالایی داشته باشد. نتایج نشان دادند که مقدار آلفاتوکوفرول بادام درختی در دمای 120 درجه سانتی‌گراد و گاماتوکوفرول در هر دو دمای اعمالی در طول 20 دقیقه ابتدایی برشته کردن افزایش یافته ولی با ادامه فرآیند تا 40 دقیقه مقدار آن کاهش یافت. در فندق، بادام‌زمینی و پسته نیز مقدار آلفا و گاماتوکوفرول تا دقیقه 20، افزایش یافته ولی در ادامه حرارت‌دهی کاهش یافت. به‌طور کلی در دمای 150 درجه سانتی‌گراد، پس از 20 دقیقه میزان توکوفرول مغزها شروع به کاهش کرد در حالی که در دمای 120 درجه سانتی‌گراد روند کاهشی پس از 30 دقیقه نمود یافت. افزایش مقدار توکوفرول‌ها در ابتدای برشته کردن به سبب آسیب دیواره‌های سلولی بوده و توکوفرول‌های متصل به ترکیباتی همچون فسفولیپیدها با سهولت بیشتری خارج می‌شوند. در ادامه برشته کردن، به دلیل حساسیت این ترکیبات به حرارت، تجزیه حرارتی آنها رخ داده و کاهش می‌یابند.
显示更多 [+] 显示较少 [-]