تعیین خاصیت ضداکسیدانی، محتوای پلیفنل کل و شمارش کلی بار میکروبی شیر طعمدارحاوی عصاره پوست انار و شهد خرما طی نگهداری در سرما
2016
رؤیا کاظمی زاده | وجیهه فدائی نوغانی
پوست انار بخش غیرقابل خوردن حاصل از فرآیند آبگیری میوه انارو منبع غنی از تاننها، فلاونوئیدها و ترکیبات فنولی دیگر میباشد. شهد خرما، نیز طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و میتواند بعنوان شیرینکننده طبیعی کاربرد داشته باشد. امروزه، توجه مصرفکننده به سوی غذاهای سلامتی بخش معطوف شده است و ترکیبات فنلی موجود در انار و پوست آن میتوانند چنین نقشی را ایفا کنند؛ علاوه بر آن، دارای خواص ضدباکتریایی بالایی هستند. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10، 20 و 30 درصد حجمی/ حجمی همراه با شهد خرما در مقادیر 2، 4 و 6 درصد حجمی/ حجمی بر خاصیت ضداکسیدانی، محتوای پلیفنل کل و شمار شکلی بار میکروبی شیر طعمدار فراسودمند در طول 21 روزنگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای تولید نمونههای شیرطعمدار، پیش گرم کردن شیر تا دمای 50 درجه سانتیگراد انجام پذیرفت؛ شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و به مدت 5 دقیقه مخلوط شدند؛ سپس، مخلوط در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه حرارت داده شد. نمونههای شیرطعمدار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای 25 درجه سانتیگراد، در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. بر اساس پژوهش حاضر، با افزودن عصاره پوست انار،فعالیت ضداکسیدانی و محتوای پلیفنل کل افزایش یافتند (p
显示更多 [+] 显示较少 [-]