Аспекты создания специализированных хлебобулочных изделий для питания детей школьного возраста | Aspects of creating specialized bakery products for nutrition of school children

The article presents the results of research on the development of technology for the production of bakery products for nutrition of school children. The object of research is bakery products with reduced salt and sugar content, as well as those enriched with nutrients, the deficiency of which is observed in the diets of school children. The influence of iodized table salt on the rheological behavior of dough made from premium wheat flour was studied. Based on the identified nutrient deficiencies when developing technology for the production of specialized bakery products for nutrition of school children, it was decided to enrich the diet with calcium, vitamins B1, B2 and reduce the salt and sugar content to the above standards. Studies of dough made from wheat flour using sugar, mineral complex “Lada”, vitamin complexes “Kaleidoscope-2” and “Kaleidoscope-3”, insulin showed that the above raw materials do not have a significant effect on the rheology of the dough. / В статье представлены результаты исследований по разработке технологии производства хлебобулочных изделий для питания детей школьного возраста. Объектом исследований являются хлебобулочные изделия со сниженным содержанием соли, сахара, а также обогащенные нутриентами, дефицит которых наблюдается в рационах питания детей школьного возраста. Изучено влияние соли поваренной пищевой йодированной на реологическое поведение теста из муки пшеничной высшего сорта. На основании выявленных дефицитов нутриентов при разработке технологии производства специализированных хлебобулочных изделий для питания детей школьного возраста принято решение осуществлять обогащение недостающими в рационе питания кальцием, витаминами B1, B2 и снижать содержание соли и сахара до вышеуказанных норм. Исследования теста из пшеничной муки с применением сахара, комплекса минерального «Лада», комплексов витаминных «Калейдоскоп-2» и «Калейдоскоп-3», инсулина показали, что значимого влияния вышеуказанное сырье на реологию теста не оказывает.