Caracterización y valorización de la ganadería pastoral de pequeños rumiantes de razas autóctonas a través del análisis de su sostenibilidad y la calidad de sus productos.

Ante la actual crisis global que vive nuestro planeta, se hace imprescindible promover un desarrollo sostenible en todos los ámbitos, incluido el de la producción agrícola y ganadera. La ganadería extensiva ligada al territorio, en concreto los sistemas pastorales de pequeños rumiantes constituidos por razas autóctonas, desempeñan un papel central en la gestión y conservación de las tierras de Alto Valor Natural. Así mismo, esta actividad ganadera ejerce un importante papel social, pues contribuye a la creación de empleo en zonas desfavorecidas y al desarrollo rural; al mismo tiempo, tiene impacto socio-cultural, mantiene la estética del paisaje y apoya al turismo. Además, diferentes estudios han demostrado que tanto la leche y sus productos derivados como la carne obtenidos de estos sistemas, ofrecen óptimos parámetros de calidad para la salud del consumidor. Sin embargo, estos sistemas están en peligro de desaparecer debido a su falta de rentabilidad y al escaso relevo generacional. Por ello, el objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido generar conocimiento sobre el manejo de estos sistemas, su rentabilidad, la calidad de sus productos y su impacto ambiental, así como plantear mejoras que garanticen su conservación, tomando como ejemplo la raza caprina Payoya en Andalucía y la raza ovina Mallorquina en Baleares. Se realizaron dos estudios con explotaciones caprinas pastorales de raza Payoya: un estudio previo con 8 explotaciones durante los meses de junio a octubre de 2010, y un segundo estudio con 16 explotaciones durante el año 2011. En ambos, se recogió información mensual técnica y económica, en especial del manejo alimentario, a la vez que se recogieron muestras del tanque de leche para el análisis de su calidad. En Mallorca, se realizó un tercer estudio con 7 explotaciones de ovino pastoral de raza Mallorquina de las que se recogió información mensual técnica y económica durante el año 2015 y, durante los meses de octubre a diciembre de ese año, se seleccionaron un total de 50 corderos macho para analizar la calidad de la canal y de la carne. Entre los resultados obtenidos en las explotaciones caprinas de raza Payoya cabe destacar cómo la optimización del uso del pastoreo conlleva una reducción de la dependencia de insumos externos y de los costes de producción, lo que permite alcanzar buena productividad y rentabilidad. Por su parte, las explotaciones ovinas de raza Mallorquina están poco especializadas y son muy heterogéneas entre sí y, aunque la autosuficiencia alimentaria es alta, la escasa rentabilidad pone en peligro su continuidad. Respecto al análisis ambiental, concluir que para reducir la huella de carbono de las explotaciones caprinas pastorales es importante alcanzar un adecuado nivel de productividad lechera y reducir el uso de insumos externos. Sin embargo, este indicador debe ser analizado teniendo en cuenta otras unidades funcionales como la hectárea de superficie y en su cálculo es necesario incluir el secuestro de carbono que realizan los pastos. En cuanto a la calidad de los productos, en la leche de cabra de raza Payoya se comprobó que un mayor grado de pastoreo se traduce en un aumento de la calidad funcional debido a cambios favorables en los niveles de algunos ácidos grasos beneficiosos (menor contenido de PUFA, mayor-contenido de algunos AG n-3 y menor de AG n-6 totales, relación más óptima n-3/n-6) y del α tocoferol. Además, se encontraron diferencias importantes al comparar las diferentes estaciones del año, siendo posible discriminar las muestras según la estación, lo que podría ser aprovechado como herramienta de trazabilidad y para diferenciar el producto en el mercado. Por su parte, los corderos de raza Mallorquina presentan buenos valores de calidad de la canal y calidad nutricional, sin encontrarse grandes diferencias entre pesos comerciales. Sí se encontraron mayores diferencias debidas al manejo alimentario, obteniéndose un perfil lipídico más favorable (menor contenido en PUFA y mayor en SFA, CLA y AG n-3 y relación más óptima n-6/n-3) en corderos de sistemas pastorales sin aporte de concentrado (leche y pasto), manejo tradicional en la Isla. Teniendo en cuenta tanto los aspectos clave de la sostenibilidad como los beneficios que generan estos sistemas, se proponen una serie de estrategias de mejora orientadas a mantener un adecuado nivel de autosuficiencia alimentaria, a mejorar la rentabilidad de las explotaciones y a fomentar y valorizar los servicios ecosistémicos de este tipo de ganadería. Es necesario seguir investigando en los beneficios sociales y ambientales que proporcionan estos sistemas pastorales a fin de conservarlos.

Given the current global crisis, it is essential to promote sustainable development in all areas, including agriculture and livestock production. Extensive livestock farming linked to the territory, in particular small ruminant grazing systems based on autochthonous breeds, plays a central role in the management and conservation of High Conservation Value Areas (HCVA). In addition, this activity is extremely important from a social perspective, because it contributes to the creation of employment, and, at the same time, it has a sociocultural impact, maintains the aesthetics of the landscape and supports tourism. Furthermore, different studies have shown that both milk and meat obtained from grazing systems have optimal quality for consumer health. However, these systems are in risk of disappearing due to the lack of profitability of the activity and the limited generational replacement. Therefore, the aim of this Doctoral Thesis is to generate knowledge about the management of these systems, their profitability, the quality of their products and their environmental impact, as well as to propose improvements that guarantee their conservation, taking as an example the Payoya goat systems at Andalusia and the Mallorquina sheep systems at Balearic Islands. Two studies were conducted with Payoya goat grazing farms: a previous study with 8 farms from June to October 2010, which was extended with a second study with 16 farms during 2011. In both, technical and economic information was collected monthly, especially regarding their feeding management, while milk samples were collected from the tank for quality analysis. In Mallorca, a third study was carried out with seven Mallorquina sheep grazing farms from which technical and economic information was collected monthly during 2015 and, from October to December of the same year, a total of 50 male lambs were selected for quality analysis of carcass and meat. Among the different results obtained in the analysis conducted with grazing goat farms, we highlight how the optimization of grazing resources entails a reduction in dependence on external inputs and production costs, which allows farms to achieve a satisfactory level of productivity and profitability. Mallorquina sheep farms are not very specialized and they are very heterogeneous between them; they show great differences in feeding management and marketing. Although, in these farms, the feeding self-sufficiency is high, the lack of profitability jeopardizes their continuity. Regarding environmental analysis, we can conclude that, to reduce the carbon footprint in grazing dairy goat farms, it is important to reach an adequate level of milk production and minimize use of external inputs. Even so, this indicator should be studied in a broader context, and other functional units, such as hectares used, should be considered. The contribution of pastoral systems to soil carbon sequestration should also be considered. Regarding quality of obtained products, we can highlight that higher grazing level improve functional quality due to favourable variations in the levels of some desirable healthy FA (lower PUFA content, higher content of some n-3 FA and lower n-6 total, most optimal ratio n-6/n-3) and α-tocopherol. In addition, important differences were found according to the season of the year, being possible to discriminate milk samples based on it, which could be used by the sector as a traceability tool and to differentiate the product in the market. On the other hand, Mallorquina lambs show good carcass quality and nutritional quality. No large differences were found between commercial weights. However, differences due to feeding management were found, obtaining a more favourable lipid profile (lower content in PUFA and higher in SFA, higher content in CLA and n-3 FA and more optimal ratio n-6/n-3) in lambs of pastoral systems without concentrate supply (milk and pasture), which is the traditional management. Taking into account both key aspects of these systems (sustainability and benefits), a series strategies are proposed aimed at maintaining an adequate level of feeling selfsufficiency, improving farm profitability and promoting and valuing the ecosystem services of this type of livestock. To preserve this system it is necessary to conduct further research aimed at identifying their social and environmental benefits.