CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ELABORAÇÃO DE QUEIJO AZUL

英语. Milk is one of the most important agricultural commodities in the world, being among the 5 most traded products. In Brazil, the consumption of milk and its derivatives has grown considerably, especially in the cheese industry. Gorgonzola, for example, was initially produced in a rustic way in natural limestone caves and its origin may be related to the production of rye, due to Penicillium roqueforti being a natural contaminant present in this region. In the 1990s, it was agreed between the Mercosur countries that cheeses that imitated the gorgonzola would be called “Blue Cheese”. The difference between Blue cheese and Gorgonzola cheese in Brazil is just the maturation time. Therefore, this research aimed to produce and evaluate the composition of blue cheese, as well as the physicochemical quality during production and maturation. In this way, physical-chemical tests were carried out both on the milk (in which the results obtained were in accordance with IN 76/2018), and on the blue cheese produced. The cheese was made from whole milk type A with 4% fat, Penicillium roquefort culture and mixed milk culture of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus bacteria. A content of 15.67 ± 0.32 for protein, 31.75 ± 2.0 for lipids, 2.12 ± 0.32 for carbohydrates, 45.36 ± 2.0 for moisture, 5.41 ± 0.43 for ash, 54.65 ± 2.0 for total solids and 58.22 ± 6.62 for fat in the dry extract. According to IN 45/2007, the cheese produced was characterized as a medium-moisture full-fat cheese. The protein, carbohydrate and ash content were within the standard for matured cheeses. On the other hand, the pH and acidity monitored during maturation showed opposite values ​​to the expected, but nothing that compromised the quality of the final product. Key words: Milk, Blue cheese, Characterization, Physicochemical.

葡萄牙语. O leite é uma das commodities agropecuárias mais importantes do mundo, estando entre os 5 produtos mais comercializados. No Brasil, o consumo do leite e seus derivados, tem crescido consideravelmente, principalmente na área de queijarias. O Gorgonzola, por exemplo, foi inicialmente produzido de forma rústica nas cavernas calcárias naturais e sua origem pode estar relacionada com a produção de centeio, devido ao Penicillium roqueforti ser um contaminante natural e presente nessa região. Na década de 90, convencionou-se entre os países pertencentes ao Mercosul, que os queijos que imitassem o gorgonzola seriam chamados de “Queijos Azul”. A diferença entre queijo Azul e queijo tipo Gorgonzola, no Brasil, é apenas o tempo de maturação. Portanto, esta pesquisa teve como objetivo produzir e avaliar a composição do queijo azul, bem como, a qualidade físico-química durante a produção e maturação. Dessa forma, foram realizados ensaios físico-químicos tanto no leite (nos quais, os resultados obtidos estavam de acordo com a IN 76/2018), quanto no queijo azul produzido. O queijo foi elaborado a partir do leite integral tipo A com 4% de gordura, cultura Penicillium roquefort e cultura láctea mista de bactérias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Obteve-se um teor de 15,67 ± 0,32 para proteína, 31,75 ± 2,0 de lipídios, 2,12 ± 0,32 de carboidratos, 45,36 ± 2,0 de umidade, 5,41 ± 0,43 de cinzas, 54,65 ± 2,0 para sólidos totais e 58,22 ± 6,62 de gordura no extrato seco. De acordo com a IN 45/2007, o queijo produzido, foi caracterizado como um queijo gordo de média umidade. O teor de proteína, carboidrato e cinzas ficaram dentro do padrão para queijos maturados. Já o pH e a acidez acompanhados na maturação, apresentaram valores opostos ao esperado, mas nada que houvesse comprometimento da qualidade no produto final. Palavras-chave: Leite, Queijo azul, Caracterização, físico-química.