Formulación y caracterización de una bebida alta en proteína con pulpa de higos (Ficus Carica L) y Uchuva (Physalis Peruviana)
2022
Bueno Bobadilla, Andrea Carolina | Hernandez Carrion, Maria | Sanchez Camargo, Andrea Del Pilar
En este proyecto se estudió el uso de lactosuero, desecho de la industria láctea altamente contaminante y de difícil disposición, como materia prima de alto contenido proteico para la elaboración de una bebida alta en proteína. Se adicionó pulpa de uchuva e higos dados los aportes nutricionales de estas frutas y la carencia de sabores frutales en el mercado para bebidas de estas características. Se realizó un diseño experimental en donde se determinó como factores el contenido de polvo de lactosuero y el contenido de pulpa de uchuva e higos en proporciones iguales, cada uno de los factores en un nivel alto, medio y bajo. Para el cual se evaluaron las propiedades reológicas y la estabilidad de la bebida con el valor de TSI. Posteriormente, se realizó un panel sensorial a un grupo de 51 personas con preguntas de escala hedónicas y preguntas tipo JAR (Just About Right), donde se evidenció la necesidad de evaluar y mejorar el sabor de la bebida. Finalmente, se caracterizó la bebida seleccionada en las pruebas sensoriales con un 26.92% de lactosuero, 26.92% de pulpa de higos, 26.92% de pulpa de uchuva, 19.03% de agua y 0.2% de sorbato de potasio, obteniendo un 22.72g de proteína en el producto final. Así mismo se obtuvieron las características físico-químicas de la bebida con un pH de 5 y °Brix de 29.86.
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