Revisión de literatura sobre el uso de materias primas amiláceas: yuca (Manihot esculenta), ñame (Dioscorea spp.), achira (Canna indica), arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas) como reemplazo de la harina de trigo en el desarrollo de productos libres de gluten durante los años 2000 – 2022 | Literature review on the use of starchy raw materials: cassava (Manihot esculenta), yam (Dioscorea spp.), achira (Canna indica), arracacha (Arracacia xanthorrhiza) and sweet potato (Ipomoea batatas) as a replacement for wheat flour in the development of gluten-free products during the years 2000 - 2022

En el presente trabajo se realizó una revisión de literatura científica sobre el uso de materias primas amiláceas, particularmente yuca (Manihot esculenta), ñame (Dioscorea spp.), achira (Canna indica), arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas) como reemplazo del uso de harina de trigo en el desarrollo de productos libres de gluten. Para ello, se revisaron cuatro bases de datos: Scopus, EbscoHost, Web Of Science y SciELO usando una línea de tiempo entre los años 2000 – 2022, obteniendo un total de 32 artículos analizados. Los resultados obtenidos permitieron constatar que efectivamente hacer mezclas de harinas provenientes de diferentes tipos de materias primas hace posible obtener productos que cumplan con las características deseadas por el consumidor, pese a la escasa evidencia que se pudo establecer para la arracacha, camote, achira y ñame, se podría establecer que un reemplazo total para este tipo de alimentos no es viable por ahora puesto que las investigaciones muestran que las formulaciones empleadas siempre estaban constituidas en mezclas ya que por sí solo la materia prima de interés, no podía cumplir con la calidad del producto deseado, ya sea desde su textura, sabor u olor, hasta cumplir con la conservación de los alimentos en el almacenamiento, cabe resaltar que en las formulaciones se puede emplear mezclas de diferentes cultivos andinos, no necesariamente teniendo que usar trigo, pero sí usando diferentes proporciones que permitan la omisión de gluten. Así mismo, se evidenció que es posible el uso de aditivos los cuales no siempre deben ser artificiales, que se pueden emplear alternativas de etiqueta limpia como la pectina o el almidón fermentado de tipo waxy. Finalmente, permitió reafirmar la importancia de realizar una investigación minuciosa previa sobre la materia prima de interés con el fin de entender su composición y comportamiento en el procesamiento de alimentos, entendiendo que este precedente podría aportar muchísima variedad a la industria alimentaria como también permitir la innovación de nuevos productos.

In the present work, a review of scientific literature on the use of starchy raw materials, particularly cassava (Manihot esculenta), yam (Dioscorea spp.), achira (Canna indica), arracacha (Arracacia xanthorrhiza) and sweet potato (Ipomoea batatas) as a replacement for the use of wheat flour in the development of gluten-free products. For this purpose, four databases were reviewed: Scopus, EbscoHost, Web Of Science and SciELO using a timeline between 2000 - 2022, obtaining a total of 32 analyzed articles. The results obtained allowed confirming that effectively making mixtures of flours from different types of raw materials makes it possible to obtain products that comply with the characteristics desired by the consumer, despite the scarce evidence that could be established for arracacha, sweet potato, achira and yam, it could be established that a total replacement for this type of food is not viable for now since the research shows that the formulations used were always constituted in mixtures since the raw material of interest alone could not comply with the quality of the product, It should be noted that the formulations can use mixtures of different Andean crops, not necessarily having to use wheat, but using different proportions that allow the omission of gluten. It was also shown that it is possible to use additives, which should not always be artificial, and that clean label alternatives such as pectin or waxy fermented starch can be used. Finally, it allowed reaffirming the importance of carrying out previous thorough research on the raw material of interest in order to understand its composition and behavior in food processing, understanding that this precedent could bring a lot of variety to the food industry as well as allow the innovation of new products.

Nutricionista Dietista

Pregrado

La información registrada en el trabajo de grado es parte fundamental para la escritura de una revisión de literatura que será próximamente sometida a revisión por pares evaluadores.