Caracterización físico-química del ovo (Spondia purpurea L) de Ambuquí

En Ecuador se producen tres variedades de ovo, Spondias mombin L, Spondias cytherea L. en la Costa y Spondias purpurea L. que se produce en la localidad de Ambuquí y se consume tanto como si está o no maduro. Se evaluaron las características físico‐químicas del ovo de Ambuquí. Las componentes de color L*, a* y b* permitieron ubicar a los frutos en el plano del diagrama de color y clasificarlos en cuatro clases: clase 1 (verde), clase 2 (+verde – naranja), clase3 (‐verde + naranja) clase 4 (naranja rojizo), siendo la componente a* la que presenta un mayor coeficiente de variación (CV: 135,05 %) atribuyendo a que los frutos variaron del color verde (‐3,29), amarillo (3,60), naranja (11,38) hasta rojo (27,48), como sucede en el proceso de maduración. El peso varió desde 7,18 g a 19,98 g, existiendo una diferencia significativa (P < 0,05) entre las cuatro clases. El diámetro longitudinal varió de 30,86 mm a 33,99 mm aunque no hubo diferencias significativas entre las clases 1, 2 y 3. El diámetro axial varió de 19,31 mm a 23,13 mm y no existieron diferencias significativas entre las clases 3 y 4. El pH y los sólidos solubles totales (SST) aumentan, conforme madura el fruto (2,47 a 3,07 para el pH y 12,01 hasta 16,63 ⁰Brix para los SST), mientras que la acidez valorable disminuye desde 1,29 a 0,64 g de ácido cítrico por 100 ml de producto, existiendo una diferencia significativa (P < 0,05) entre las cuatro clases de ovo tanto para el pH, SST como para la acidez valorable. Con respecto a la humedad (H) no se evidenciaron diferencias significativas (P < 0,05) entre las cuatro clases de ovo, variando su valor desde 77,01 a 78,65 %. La actividad antioxidante se evalúo por el método de DPPH y se observó que, entre las clases 1 y 2 no hubo diferencias significativas (P < 0,05) con valores de 199,92 y 210,91 μMtrolox/gMS, la clase 3 presentó el valor más alto (223,31 μMtrolox/gMS) y cuando el fruto alcanza la madurez de consumo, la AA presenta el valor más bajo de AA 164,46 μMtrolox/gMS).

Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra

Nekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoan