Elaboración de pan de molde con subproductos de la industria cervecera

En el presente estudio se han realizado ensayos de panificación introduciendo como materia prima dos subproductos de la industria cervecera, el bagazo y las lías de fermentación. Se han analizado dos formas diferentes de adición de las lías de fermentación, directamente en fresco y elaborando previamente masa madre. Además, se estudiaron dos variedades de masa madre, una elaborada a partir de harina de trigo, y otra de harina de trigo y bagazo. Los panes resultantes de estos ensayos fueron caracterizados desde el punto de vista físico químico. Los resultados obtenidos permiten concluir que, las lías de fermentación en fresco no llegan a aportar el volumen suficiente y proporcionan un sabor muy amargo al pan; la masa madre de trigo es mejor agente fermentativo que la elaborada a partir de trigo y bagazo; y que al aumentar el contenido de masa madre aumenta el volumen del pan y su firmeza disminuye. Adicionalmente se observó que el volumen y la firmeza del pan no se modifican en exceso con la incorporación de un 15 % de harina bagazo. No obstante, la adición de tanto harina de bagazo como de masa madre, hacen que el pan adquiera un color más oscuro. Con la incorporación de bagazo y de lías de fermentación se consiguen panes con características nutricionales mejoradas, destacando el aumento de fibra.

In this study bread making trials were conducted introducing two by-product of the brewing industry as raw materials; brewery spent grain (BSG) and lees from fermentation. Two different methods of addition of the beer lees were analyzed: directly in fresh and as sourdough. Furthermore, two varieties of sourdough were used, one made from wheat and the other from wheat and BSG flour. The resulting breads from the trials were characterized from a physical chemical perspective. The results obtained served to conclude that lees from fermentation added directly in fresh did not generate sufficient bread volume and also produced a bitter tasting bread; while the wheat sourdough is a better fermentation agent than the sourdough prepared with wheat and BSG flour. By increasing the content of the sourdough, the volume of the bread also increased while its firmness decreased. In addition, it was observed that the incorporation of 15 % BSG flour did not modified by itself the volume and firmness of the bread. However, both the BSG flour and the BSG-wheat sourdough gave the bread crumb a darker color. The incorporation of the BSG and the lees from fermentation produce breads with improved nutritional characteristics, more specifically the increase of fiber.

Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra

Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan