Evaluación del efecto de la adición de un preparado enzimático a base de papaína en la textura del calamar

El objetivo del presente estudio fue mejorar la textura del calamar común (Loligo vulgaris) añadiéndole una solución a base de papaína. Para ello se aplicaron diferentes tratamientos basados en la combinación de la concentración del preparado enzimático (0,01-0,02 %) disuelto en 5 % de agua y el tiempo de cocinado (1-4 min), los cuales se determinaron basándose en ensayos previos. Se trabajó bajo condiciones óptimas de pH (6-7) y temperatura de activación enzimática (60 ºC). Se realizaron medidas del pH, color y textura instrumental mediante un análisis del perfil de textura (TPA) junto a un análisis sensorial descriptivo. Tanto de manera instrumental como sensorial se apreciaron mejoras en los perfiles de textura de la carne del calamar, que se debieron al efecto de las concentraciones de papaína y no a los tiempos de cocinado. La disminución de la fuerza máxima y masticabilidad fue lo destacable en el ensayo TPA, mientras que en la evaluación sensorial lo fue la firmeza y textura en boca, que obtuvieron puntuaciones menores en las muestras tratadas con papaína, mostrando signos de reblandecimiento. Independientemente de las concentraciones de papaína, tanto los valores de pH como la luminosidad de las muestras aumentaron debido al proceso de cocinado. Las concentraciones enzimáticas afectaron al rendimiento de la carne del calamar, obteniendo una relación inversa.

The objective of the present study was to improve the texture of the common squid (Loligo vulgaris) by adding a papain-based solution. For this, different treatments were applied based on the combination of the concentration of the enzyme preparation (0.01-0.02 %) dissolved in 5 % water and the cooking time (1-4 min), which were determined based on previous tests. It was worked under optimal conditions of pH (6-7) and enzymatic activation temperature (60 ºC). Measurements of pH, color and instrumental texture were made, these last with a texture profile analysis (TPA) together with a descriptive sensory analysis. Both instrumental and sensory improvements were observed in the texture profiles of squid meat, which were due to the effect of papain concentrations and not to cooking times. The decrease in maximum strength and chewiness was the highlight in the TPA test, while in the sensory evaluation it was the tenderness and texture in the mouth, which obtained lower scores in the samples treated with papain, showing signs of tenderization. Regardless of the papain concentrations, both the pH values and the luminosity of the samples increased due to the cooking process. Enzyme concentrations affected the performance of squid meat, obtaining an inverse relationship.

Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra

Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan