Determinación de los parámetros tecnológicos del procesamiento de hamburguesa a base de pota (Dosidicus Gigas)

El presente trabajo de investigación titulado “Determinación de los parámetros tecnológicos del procesamiento de hamburguesa a base de pota (Dosidicus Gigas)”. En el presente trabajo de investigación se reportó los resultados que abarcan cuatro capítulos: En el Primer Capítulo, se trató de plantear el problema de la investigación y la justificación del problema. En el Segundo Capítulo, se presentaron las bases teóricas del trabajo de investigación con referencia a la descripción de la materia prima y sus características propias, seguido de antecedentes de investigaciones nacionales e internacionales relacionadas con el tema, así como los objetivos e Hipótesis. En el Tercer Capítulo, se trató del planteamiento operacional de la investigación, como la Metodología, Diseños experimentales desde la Materia prima seguido de los Experimentos y culminando con diagramas de los procesos experimentales de elaboración. En el Cuarto Capítulo, se dio a conocer los resultados obtenidos de las pruebas experimentales. Finalmente se mencionaron las Conclusiones y Recomendaciones Experimento N.º 01: Se optimizó el Proceso de Escaldado como medida de ablandamiento para la obtención de la pasta teniendo dos temperaturas: 80°C y de 90° C con tiempos que fluctúan entre los 8 a 12 minutos. Teniendo en este proceso el más óptimo a la Temperatura de 90°C con un tiempo de 12 minutos. Experimento N.º 02: Se determinó la cantidad de porcentajes de los aditivos y las proporciones de los insumos teniendo como el más óptimo a la mezcla N°2 ,la cual consta de lo siguiente: pasta de pota (65%), maicena (6.25%), leche en polvo (5%), aceite vegetal (2%), manteca vegetal ( 1.25%), ajo en polvo( 0.75%), cebolla en polvo ( 0.75%), pimienta molida( 0.5%), azúcar( 0.5%), sal( 2.5%), glutamato monosódico ( 0.5%), huevo ( 15%). Experimento Nº03: Se determinó la cantidad en porcentajes de dos tipos de harina: Harina de haba y de soja en porcentajes de 5%, 6%, 11%, 12% ,16% y 18%. 3 Teniendo como resultado el más optimo a la harina de soja con un porcentaje del 12% Experimento N.º 04: Se optimizó el Proceso de Fritado como medida de ablandamiento para la obtención de la pasta teniendo dos temperaturas: 140°C y de 160° C con tiempos que fluctúan entre los 3 a 6 minutos. Teniendo en este proceso el más óptimo a la Temperatura de 140°C con un tiempo de 6 minutos. Experimento Final de Vida útil: Se determinó la vida en anaquel para la hamburguesa de pota a través de las pruebas de acidez. Por lo tanto, según estas estimaciones, se proyecta que la acidez del producto alcance el límite permisible de 5.5 en aproximadamente en 22 días cuando se almacena bajo las condiciones dadas de temperatura entre -2 °C y -18 °C. Esto implica que la vida útil estimada del producto sería alrededor de 22 días antes de que la acidez exceda el límite aceptable planteando una conservación en refrigeración entre -2 °C y -18 °C. Análisis de caracterización final: Se realizaron pruebas de análisis químico proximal, análisis microbiológico y análisis fisicoquímico de la hamburguesa de pota. Por último, culmino con las Conclusiones y Recomendaciones del presente trabajo