Bioaccesibilidad de proteínas

Nowadays, people are more concerned about their health, and the trend for the consumption of healthy foods is increasing. There are different nutritional claims about various foods, however, just knowing the nutritional content is not enough, since the use and benefits that these can have in the body are little known, since it depends on different variables. Likewise, the importance of proteins in the diet is known, however terms such as protein quality and the biological value of proteins have drawn attention, since the fact that a certain food has a high protein content does not mean that the body is able to use it fully. Given this, as much as bioaccessibility and bioavailability have taken center stage for the determination of these parameters, the first allows us to know the fraction released from the bioactive component of the food matrix and the second is the fraction of the nutrient that the body can use in its metabolic functions. Knowing the bioaccessibility of a certain nutrient is extremely important, since it is also influenced by other food compounds that could chelate the bioactive compound, preventing its correct release from the matrix. To determine the bioaccessibility of active compounds, various in vitro techniques have been developed, which aim to mimic or imitate gastrointestinal conditions in terms of pH, enzymes and movement. However, these methods are more useful for the analysis of the end points of the digests, but they do not allow us to analyze the kinetics of digestion since they are more complex processes, which cannot be determined in vitro. And taking into account that foods rich in protein, such as meat and dairy products, are consumed daily by millions of people in the world, more research is needed that allows us to provide information on the behavior of their proteins after being ingested.

Hoy en día las personas se muestran más preocupadas por su salud, y la tendencia por el consumo de alimentos saludables va en aumento. Existen diferentes alegaciones nutricionales sobre diversos alimentos, sin embargo, tan solo conocer el contenido nutricional no es suficiente, ya que la utilización y los beneficios que pueden tener estos en el organismo son pocos conocidos, pues depende de diferentes variables. Asimismo, se sabe de la importancia de las proteínas en la dieta, no obstante términos como la calidad proteica y el valor biológico de las proteínas han llamado la atención, pues el hecho de que cierto alimento tenga un contenido alto de proteínas no significa que el cuerpo es capaz de utilizarlo en su totalidad. Ante esto, términos como la bioaccesibilidad y biodisponibilidad han tomado protagonismo para la determinación de estos parámetros, la primera nos permite conocer la fracción liberada del componente bioactivo de la matriz alimentaria y la segunda es la fracción del nutriente que el cuerpo puede utilizar en sus funciones metabólicas. Conocer la bioaccesibilidad de cierto nutriente es de suma importancia, pues en ella también influyen otros compuestos de los alimentos que podrían quemar al compuesto bioactivo impidiendo su correcta liberación de la matriz. Para determinar la bioaccesibilidad de compuestos activos se han desarrollado diversas técnicas in vitro, los cuales pretender mimetizar o imitar, las condiciones gastrointestinales en lo que se refiere a pH, enzimas y movimiento. No obstante, estos métodos son más útiles para el análisis de los puntos finales de los digeridos, más no nos permiten analizar la cinética de la digestión pues son procesos más complejos, que no se pueden determinar in vitro. Y teniendo en cuenta que los alimentos ricos en proteínas, como carnes y lácteos son consumidos diariamente por millones de personas en el mundo, se hacen necesarios más trabajos de investigación que nos permitan dar información sobre el comportamiento de sus proteínas después de ser ingeridos.