Avaliação de requisitos específicos de segurança dos alimentos em contexto doméstico, a manipuladores de alimentos de refeitórios escolares

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar, área científica de Produção Animal e Segurança Alimentar

Os consumidores são a última barreira para prevenir a contaminação dos géneros alimentícios (Dzudzor and Gerber 2023). Por isso, necessitam de estar conscientes da sua responsabilidade em garantir que o alimento seja seguro e adequado para consumo. A utilização de matérias-primas seguras, a adoção de boas práticas de higiene, a prevenção da contaminação cruzada e a correta confeção e conservação dos alimentos, são uma das principais formas de prevenção das doenças de origem alimentar (WHO 2006; CDC 2023). O principal objetivo deste estudo foi avaliar requisitos específicos de segurança dos alimentos, em contexto doméstico, a todos os manipuladores de alimentos de refeitórios escolares do concelho de Almada. Para isso, 163 indivíduos foram entrevistados em 57 refeitórios escolares, utilizando perguntas sobre práticas e conhecimentos, considerando requisitos específicos. Nos refeitórios escolares, a maioria dos manipuladores de alimentos eram mulheres (96,9%), com mais de 45 anos (59,5%) e com um nível de escolaridade baixo. Verificou-se ainda, que o número de pessoas com menos de 5 anos de experiência (33,7%) era semelhante ao número de pessoas com mais de 20 anos de experiência (30,6%), tendo sido observado um efeito geracional na população investigada. As práticas de higiene e segurança dos alimentos revelaram, no geral, um bom nível de conformidade. No entanto, foram identificadas algumas práticas incorretas: apenas 10,4% das pessoas utilizavam sabonete líquido, solução antissética e papel descartável quando higienizavam as mãos; e cerca de 50% delas descongelava os alimentos em cima da bancada e não reaquecia os alimentos corretamente. Algumas práticas diferem em contexto doméstico e laboral, nomeadamente a utilização de detergente da loiça, em vez de sabonete líquido, e a utilização de toalha de pano em substituição do papel descartável. Das questões sobre conhecimentos em higiene e segurança dos alimentos, 5 obtiveram menos de 35% de respostas corretas. Apesar da maioria deles ter frequentado formação recentemente, os resultados obtidos na avaliação de conhecimentos permitiram deduzir que a informação transmitida não foi assimilada com sucesso. No geral observou-se um bom nível de práticas de higiene e segurança dos alimentos, todavia, a falta de perceção do risco associado à ingestão de alimentos contaminados em contexto doméstico, leva à desvalorização de algumas práticas. A educação da população em geral, começando nas crianças e jovens, poderia resultar em melhores conhecimentos e práticas no futuro

ABSTRACT - Food safety specific requisites in a domestic context of food handlers working in school canteens - Consumers are the last barrier to preventing the transmission of foodborne diseases. So, they must be aware of their responsibility to ensure that food is safe and suitable for consumption (Dzudzor and Gerber 2023). Therefore, the use of safe raw materials, the adoption of good hygiene practices, the prevention of cross-contamination and the correct cooking and conservation of food are important to prevent foodborne diseases (WHO 2006; CDC 2023;). In this work, specific food safety requirements, in the domestic context, among food handlers were assessed. One hundred and sixty-three food handlers were interviewed in fifty-seven school canteens, in the municipality of Almada, for data collection, including questions about practices and knowledge, considering specific requirements. Results revealed that 96,9% of the food handlers were woman, 59.5% of them were over 45 years old and 78.5% didn’t have a high school degree. Additionally, the number of food handlers working in the field for less than 5 years (33.7%) was similar to the number of people with more than 20 years of experience (30.6%), with a generational effect in the investigated population. Specific food hygiene and safety practices revealed a good level of compliance. However, some incorrect practices were identified: only 10,4% of them used soap, antiseptic solution and disposable paper in hand hygiene procedure; and around 50% of them defrosted food on the counter and did not reheat the food correctly. Some practices were different in a domestic and work context, like the use of detergent (30.1%) instead of liquid soap (65%) and the use of cloth towels (44.8%) instead of disposable paper (54.6%). Knowledge assessment showed a rate of 35% of correct answers, in 5 of the questions. Most of them had recently attended training, however, the information transmitted was not successfully assimilated. Taken together, our study results were satisfactory and allow us to conclude that a good level of food hygiene and safety practices exist. However, the lack of perception of the risk associated with contaminated food in our homes leads to the devaluation of some practices. Consumers’ education, starting with children and young people, could result in better knowledge and practices in the future

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