Bread waste into beer. Optimizing bread incorporation in beer production

Mestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia

Food industry defines solid solutions to fight food waste, aside a continuous search by developed countries to find new alternatives for the use of surplus bread. Beer production from bread waste is a potential choice. Current incorporation stands in replacing 25% of the necessary malt by stale bread. Bread waste/loss mainly occurs at the supply chain level, due to quality control and unforeseen failures. At the level of the consumer, it is due to a short shelf life. Bread waste/loss is alarming at different levels. First, it is an obvious waste of essential nutrients, considering a world problem of cereals deficiency, aggravated by the present war in Europe. Secondly, there is a chain of events in which it is possible to count a whole range of losses regarding human and energetic resources. All efforts applied in the cultivation, harvesting, processing, packaging and transport of both ingredients and final product must be taken in consideration. Starch is a generic fermentation source, with a huge interest in the industry for alcoholic beverages. Since bread is rich in starch, there is some viability in recirculate its components for the production of fermented beverages. The main challenge is to overcome all the scientific and technological barriers of the process, pointed out in previous works on this subject. This project aims to optimize stale bread incorporation in beer production. Experiences performed resulted in a Pale Ale beer mainly brewed from stale bread, meaning a 50% rate of incorporation without food additives or adjuncts. In one hand, this work decreases the dependency of beer industry for malted barley, as barley represents a cereal fit to be transformed into solid foods. In the other hand, our goal is to nourish an ecological conscience influenced by circular economy practices to reduce environmental impacts originated in food industry.

A indústria alimentar define soluções sólidas de combate ao desperdício alimentar, a par de um procura contínua de novas alternativas para o uso de pão desperdiçado levado a cabo pelos países desenvolvidos. A produção de cerveja a partir de pão desperdiçado é uma potencial escolha. A actual incorporação ronda os 25% de reposição do malte necessário por pão desperdiçado. O desperdício/perda de pão ocorre maioritariamente ao nível das cadeias de produção, devido ao controlo de qualidade de falhas imprevisíveis. Ao nível do consumidor, ocorre devido ao curto tempo de prateleira. O desperdício/perda de pão é alarmante a diferentes níveis. Primeiro, trata-se de um óbvio desperdício de nutrientes essenciais, considerando um problema mundial de escassez de cereais, agravado pela actual guerra na Europa. Segundo, existe toda uma cadeia de eventos sobre a qual é possível verificar amplas perdas de recursos humanos e energéticos. Todos os esforços aplicados desde o cultivo, colheita, processamento, embalamento e transporte, tanto de ingredientes e produto final devem ser tomados em consideração. O amido é uma fonte genérica de fermentação, com elevado interesse para a indústria de bebidas alcoólicas. Dado o pão ser rico em amido, existe alguma viabilidade na recirculação dos seus componentes para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas. O principal desafio será deburrabar as barreiras científicas e tecnológicas do processo de produção, apontadas em trabalhos anteriores sobre este tema. Este projecto ambiciona optimizar a incorporação de pão desperdiçado na produção de cerveja. As experiências realizadas resultaram numa cerveja Pale Ale maioritariamente produzida a partir de pão desperdiçado, significando uma incorporação de 50% sem a adição de aditivos alimentares ou adjuvantes. Por um lado, este trabalho reduz a dependência de cevada maltada na indústria cervejeira, representando a cevada um cereal capaz de ser transformado em alimentos sólidos. Por outro lado, o nosso objectivo é de fomentar uma consciência ecológica influenciada por práticas de economia circular com o intuito de reduzir os impactos ambientais originados pela indústria alimentar.

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