O potencial da valorização de co-produtos da indústria de hortofrutícolas para a obtenção de bebidas fermentadas funcionais

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa

Estima-se que 1/3 dos alimentos produzidos, a nível mundial, não são consumidos e que o desperdício alimentar é responsável por 8% das emissões globais de gases com efeito de estufa, representando um problema ambiental, económico e social. Todos os envolvidos na cadeia alimentar devem encontrar novas soluções para combater o desperdício alimentar. A indústria alimentar procura, reduzir o desperdício, desenvolvendo novos produtos adaptados às tendências do mercado, com novos sabores e aromas e capazes de promover o bem-estar e a saúde dos consumidores. Nos últimos seis anos, a alimentação de base vegetal apresentou um crescimento médio global de 50%. Os hortofrutícolas (HF) são parte integrante de uma alimentação variada e equilibrada. Os HF minimamente processados (HFMP), prontos a consumir, sem necessitar qualquer preparação culinária prévia, verificam uma grande aceitação por parte do consumidor atual reunindo atributos de conveniência e de uma alimentação saudável. São muito solicitados pela indústria de “catering” por razões de racionalização de trabalho, de gestão de desperdícios e de requisitos de higiene. A otimização dos processos e a garantia da qualidade do produto final exigem homogeneidade de cor, forma e tamanho que leva e elevados graus de desperdício. São produzidos co-produtos que ainda apresentam elevado valor nutricional e funcional e estão muitas vezes em perfeitas condições para serem incorporados noutros produtos. Por outro lado, a fermentação é uma forma de valorizar matérias-primas e as bactérias acido láticas (BAL) são geralmente utilizadas na fermentação por serem reconhecidas como seguras (GRAS). Algumas destas bactérias são probióticos com benefícios comprovados para a saúde do consumidor. O presente trabalho teve como objetivo a identificação de co-produtos de HFMP para valorização através de fermentação láctica dos respetivos sumos. Foram apresentadas diferentes técnicas de microencapsulação das bactérias láticas, bem como a caracterização funcional de diferentes bebidas probióticas fermentadas.

It is estimated that 1/3 of all food isn’t consumed and that food waste is responsible for 8% of global greenhouse gases, which represents an environmental, economic and social problem. It is the role of everyone involved in the food chain to find new solutions to combat food waste. The food industry constantly tries to reduce food waste by developing new products adapted to market trends, with new flavors and capable of promoting the well-being and health of consumers. In the last six years, plant-based food has shown an average global growth of 50 %. Fruits and vegetables are an integral part of a varied and balanced diet. Minimally processed fruit and vegetables, ready to eat, are widely accepted by the current consumer, bringing together attributes of convenience and healthy eating. They are highly requested by the catering industry for reasons of work rationalization, waste management and hygiene requirements. The optimization of processes and the quality of the final product require uniformity of color, shape and size that leads to food waste. Co-products are secondary products that result from the preparation and processing of horticultural products, that still have high nutritional value and usually are in perfect conditions to be incorporated into other products. Fermentation is a process to increase the value of raw materials and lactic acid bacteria (LAB) are generally used in fermentation as they are recognized as safe (GRAS). Some of these bacteria are probiotics that promote health benefits on the consumer. The purpose of the present work was to identify the co-products of fruits and vegetables, for valorization through lactic fermentation of the respective juices, comparing different techniques of microencapsulation of lactic acid bacteria, analyzing different probiotic fermented drinks and their functionalities.

N/A