Alteraciones bacterianas de vinos argentinos

Arena, Antonio. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía y Veterinaria. Laboratorio de Microbiología. Buenos Aires, Argentina.

1) Se investigaron las alteraciones bacterianas presentes en vinos de variadas regiones vinícolas de la República Argentina (Mendoza, San Juan, Río Negro, La Rioja, Catamarca, Jujuy, Rueños Aires), los que por sus caracteres organolépticos, observación microscópica y análisis químico, se podían considerar enfermos, constatándose la existencia de fermentaciones lactomaníticas y del torcido. 2) Se aislaron los bacterios presentes directamente del vino, empleando un método nuevo en bacteriología vínica, y se estudiaron los mismos en cultivo puro, utilizando algunos procedimientos no usados todavía en la investigación de las alteraciones de los vinos. 3) Se comprobó que los gérmenes aislados producen, en medios nutritivos artificiales ¡adicionados de las substancias fermentativas presentes en los vinos normales, las mismas transformaciones químicas constatadas en los vinos de donde fueron aislados. Se consideraron, en consecuencia, como los agentes de las alteraciones observadas, dado que fueron aislados directamente de los vinos, sin cultivos previos de enriquecimiento. 4) Se estudiaron en total, 22 cepas de bacterios, que se agruparon en ocho especies, de las cuales cinco se describen como nuevas, por presentar caracteres morfológicos, y fisiológicos distintos de las descriptas en la bibliografía. 5) Cuatro de las especies: Bacterium Gayoni Müller-Thurgau y Osterwalder, Bacterium intermedium Müller-Thurgau y Osterwalder, Bacterium cocciforme (n. spec.), y Bacterium Müller-Thur-gaui (n. spec.), son gérmenes lactomanítioos, causantes de este tipo de alteración en los vinos estudiados. 6) Dos especies: Micrococcus variococcus Müller-Thurgau y Osterwalder y Micrococcus multivorax (n. spec.), son bacterios malolácticos que se consideraron como representantes de los microorganismos de la fermentación maloláctica de los vinos argentinos, pues se observó su presencia casi general en los vinos investigados y no son los agentes de las enfermedades encontradas. 7) De las otras dos especies, Bacterium acitjovorar (n. spec.), aislada exclusivamente de vinos torcidos, se verificó que es el agente de estas alteraciones, mientras que la otra, Bacterium rectiforme (n. spec.), además de ser un germen complementario de las mismas, se comprobó que por sus características de fermentación debe intervenir en la desintegración del ácido málico, conjuntamente con los micrococos. 8) Se analizan las características de los gérmenes estudiados y las transformaciones que causan, comparándolos con los tipos análogos conocidos, y se da una clave para la determinación de los bacterios de los vinos, basada en los caracteres morfológicos y de fermentación. 9) Se discute el criterio que debe seguirse para juzgar un vino con alteraciones bacterianas, considerándose que la catación, la observación microscópica y el análisis químico, aislados, son elementos de juicio insuficientes, debiendo utilizarse combinados. Se propone, en consecuencia, un método rápido de análisis bacteriológico de los vinos enfermos, y se considera la importancia que tiene la determinación del ácido láctico en los vinos.

tbls. + 4 lams.