Aflatoksiinide mõju juustus esinevatele piimhappebakteritele

Juust on levinud piimatoode kogu maailmas. Sobilike niiskuse ning temperatuuri parameetrite tõttu, on juust hallitusseente arenemiseks hea keskkond. Mõned hallitusseente hulka kuuluvad Aspergillus perekonna liigid toodavad aflatoksiini, mis omab kantserogeenseid, mutageenseid ja immunosupressiivseid omadusi ning mida on 1990. aastal ilmunud teadusartiklis seostatud juustude hilise paisumisega, olles seni teadaolevalt ainus teadustöö, mis sellist seost kajastab. Kuna juustude paisumine on piimatööstuste jaoks probleemiks ka tänapäeval, väärib antud teema laialdasemat uurimist. Bakalaureusetöö eesmärk on nii teaduskirjanduse kui eksperimentaalse töö alusel anda ülevaade aflatoksiinidest ja aflatoksiin B1 poolt avaldatavast mõjust juustus esinevatele piimhappebakteritele. Töö raames teostati katsed hilise paisumisega juustudes sisalduvate mikroobide isoleerimiseks, säilitamiseks ja arvukuse määramiseks ning hinnati erineva kontsentratsiooniga aflatoksiini mõju piimhappebakterite referentstüvedele ning juustudest isoleeritud kultuuridele. Leiti, et uuritud juustude mikrobioloogiliste analüüside tulemused olid üksteisega sarnased ning ei selgitanud hilise paisumise põhjuseid. Aflatoksiini poolt avaldatav mõju esines vaid ühest juustust isoleeritud fakultatiivselt heterofermentatiivse Lactobacillus paracasei puhul, kus nii glükoosi kui galaktoosi kasvusöötmega katsutites ilmnes 5. inkubatsioonipäevaks gaasi tootmine aflatoksiin B1 kontsentratsioonil 10-40 µg/ml. Nimetatud süsivesikutega kasvusöötmete puhul täheldati ka aflatoksiini pärssivat toimet L. paracasei happe tootlikkusele juba toksiini madalatel kontsentratsioonidel vastavalt 10 ja 1 µg/ml. Kokkuvõtteks võib öelda, et ehkki töö ei kinnitanud aflatoksiin B1 mõju homofermentatiivsete piimhappebakterite süsivesikute fermentatsiooniprotsessile ja selle seost juustude hilise paisumisega, väärib teema edasist uurimist suurema hulga juustude isolaatide ja starterkultuuridega, seahulgas piimatööstuse keskkonnas esinevate fakultatiivselt heterofermentatiivsete piimhappebakteritega.

Cheese is a popular dairy product all over the world. Due to its suitable humidity and temperature parameters, cheese also constitutes a good environment for the development of molds. Some species of the genus Aspergillus produce aflatoxin, which has carcinogenic, mutagenic and immunosuppressive properties. Aflatoxin has been linked to the late blowing of cheeses in a scientific article published in 1990, being the only research known to date that reflects such correlation. As the blowing of cheeses is still a problem for the dairy industry today, this topic deserves further investigation. The aim of the Bachelor's thesis is to provide an overview of aflatoxins in general and the effect of aflatoxin B1 on homofermentative lactic acid bacteria found in cheese, based on scientific literature and experimental work in particular. During this research experiments were performed to isolate, preserve and quantify the microbes contained in late-blown cheeses, and to evaluate the effects of different concentrations of aflatoxin on reference strains of lactic acid bacteria and on cultures isolated from cheeses. The results of the microbiological analyses of the two cheeses examined were found to be similar to each-other and did not explain the late blowing. The effect of aflatoxin was only observed on the facultatively heterofermentative Lactobacillus paracasei isolated from cheese, where both glucose and galactose growth medium tubes showed gas production by day 5 of incubation, at aflatoxin B1 concentrations of 10-40 µg/ml. Inhibitory effects of aflatoxin on L. paracasei acid production were also observed for these carbohydrate growth mediums even at low toxin concentrations of 10 and 1 µg/ml respectively. In conclusion, although our research did not confirm the effect of aflatoxin B1 on the carbohydrate fermentation process of homofermentative lactic acid bacteria and its involvement in the late blowing of the cheeses, the issue deserves further investigation with a wider range of cheese isolates and starter cultures, including facultatively heterofermentative lactic acid bacteria that are present in the dairy industry.