Aminas biógenas en alimentos: métodos moleculares para la detección e identificación de bacterias productoras

[ES] Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados de pequeño tamaño con actividad biológica que se forman por la descarboxilación enzimática de ciertos aminoácidos. Las aminas biógenas se encuentran presentes en todos los seres vivos, en los que participan en procesos biológicas de gran importancia. Sin em­bargo, debido al metabolismo de algunos microorganismos, estos compuestos se pueden acumular en alimentos en concentraciones elevadas, constituyendo un riesgo para la salud de los consumido­res. Para que las aminas biógenas alcancen estas concentraciones elevadas en los alimentos se requiere, como condición indispensa­ble, la presencia de microrganismos productores, por lo que se han desarrollado diferentes métodos para detectar la presencia de los mismos. Entre estos métodos, aquellos basados en técnicas inde­pendientes de cultivo, como la PCR, presentan ventajas como su gran especificidad, el hecho de ser rápidos y de fácil realización, y que en muchos casos ni siquiera es necesario un tratamiento previo de la muestra, lo que facilita su incorporación a las plantas de elabo­ración. En este trabajo se describen algunos de los métodos dispo­nibles en la actualidad para la detección de microorganismos pro­ductores de aminas biógenas, así como sus posibles aplicaciones.

[EN] iogenic amines are low molecular weight nitrogenous compounds with biological activity that are formed by decarboxylation of certain amino acids. Biogenic amines are present in all living organisms, in which they have important physiological functions. However, due to the metabolism of certain microorganisms, these compounds can accumulate in food at high concentrations, constituting a health risk for consumers. The presence of biogenic amine-producing microorganisms is the indispensable condition for the presence and further accumulation of biogenic amines in food. Because of this, several methods for the detection and identification of these biogenic amine-producing microorganisms have been developed. Among them, those based on culture independent techniques, such as the PCR, have several advantages such as their specificity, they are methods that are fast and easy to perform, and in many cases there is no need for pre-processing of food material which facilitates their incorporation at production plants. In this work, some available methods for the detection of biogenic amine-producing microorganisms are described, as well as their potential applications

Este trabajo ha sido realizado gracias a la financiación recibida del Ministerio de Economía y Competitividad a través de la Agencia Estatal de Investigación (AGL2016-78708-R; AEI/FEDER, UE), CSIC (CSIC201770E086 and CSIC201870I091) y el Principado de Asturias (IDI/2018/0 00114, cofinanciado con fondos FEDER)