Estudio de compuestos del flavor en la fracción soluble en agua de queso Manchego: Catabolismo de aminoácidos

En el trabajo recogido en la presente memoria se ha estudiado la composición química del extracto soluble en agua (WSE) de los quesos españoles de cabra, Idiazábal, Mahón, Manchego y Roncal, así como, del extracto soluble en agua con pesos moleculares inferiores a 1000 Da (WSE<1000 Da), que contribuyen al flavor característico de cada tipo de queso. No hay un compuesto único o clase de compuestos que sean responsables del flavor del queso, sino que depende de la interacción de los compuestos volátiles y no volátiles que provienen de la proteolisis, lipolisis y metabolismo de la lactosa principalmente. El mayor contenido en péptidos, aminoácidos y compuestos volátiles en el extrato soluble en agua del queso Cabrales es indicativo de la intensa actividad proteolítica y lipolítica en este queso respecto a las otras variedades de quesos españoles estudiadas. Igualmente, se ha estudiado la evolución de los compuestos del flavor del WSE y el WSE<1000 Da de quesos Manchegos durante la maduración y la influencia del proceso de pasterización. Los compuestos no volátiles, aminoácidos y péptidos de cadena corta aumentaron durante la maduración. Los quesos Manchegos artesanales, elaborados con leche cruda, presentaron mayor contenido, de estos compuestos que los industriales, elaborados con leche pasterizada. Se encontraron treinta y cuatro compuestos volátiles pertenecientes a las familias químicas de cetonas, alcoholes, aldehidos y ésteres, contribuyendo principalmente al aroma y el olor de los quesos, entre los que destacaron principalmente acetona, 2-pentanona, 2-butanona, 2,3-butanodiona, etanol, 2-butanol, 3-metil-2-butanol, acetato de etilo y butanoato de etilo. También se detectó la presencia de disulfuro de dimetilo.

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