Formulación de preparado vegetal bebible alto en proteínas a partir de concentrados proteicos de maní y soja

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2024

Fil: Di Francisco, Giuliano. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.

Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.

Los altos requerimientos de proteína de la demográfica deportista, junto a una dependencia de fuentes de proteína poco sustentables como lo son los alimentos de origen animal en Latinoamérica, en especial Argentina, han propulsado una nueva oportunidad de mercado a ser explotada con la formulación de productos a base de proteínas de origen vegetal. Las semillas oleaginosas, entre ellas el maní (Arachis Hypoagea) y la soja (Glycine Max.) han emergido como otra posible fuente de proteína para ser aprovechadas en la elaboración de alimentos. Las harinas de maní y soja representan remanentes de la industria aceitera, la cual es fundamental en la economía de la provincia de Córdoba. Debido al elevado contenido proteico de estas harinas, pueden ser empleadas para elaborar alimentos que aporten proteínas. En este trabajo se formuló un preparado vegetal bebible base de un concentrado proteico compuesto por harina de soja y maní siguiendo las normativas alimentarias vigentes, se elaboró una etiqueta del producto y se plantearon dos procedimientos para la producción de la bebida en una escala industrial. Se obtuvieron dos concentrados proteicos a partir de una mezcla de ambas harinas, uno obtenido a partir de spray drier (SD) y otro mediante precipitación isoeléctrica (CP). Se siguió la valoración Kjeldahl para estimar contenido proteico, se calculó su rendimiento en términos de materia seca y se evaluó su solubilidad en dos puntos de pH de interés, pH 6.7 y pH 2. Para evaluar la calidad proteica del concentrado para deportistas, se diseñó un “BCAA score” el cual evalúa el contenido de aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) respecto a otras fuentes proteicas. CP demostró tener un contenido proteico de 71.6% y SD de 62.07%. Se observó mejor solubilidad de parte de CP respecto SD en ambos valores de pH, y pH 6,7 demostró una mayor solubilidad en ambos casos. SD presentó un mayor rendimiento respecto CP debido al mayor contenido de humedad de este último. Los valores del BCAA score demuestran una calidad similar entre fuentes de origen animal y vegetal. En conclusión, la formulación de la bebida planteada puede ser llevad a a un contexto de producción automatizado de alta escala y se puede comercializar bajo la normativa del Código Alimentario Argentino. Utilizando los resultados y conocimientos adquiridos, se podrían establecer nuevas formulaciones de distintas matrices alimentarias y/o incorporar otros procesos tecnológicos para incorporar o incrementar el valor nutricional de dichos alimentos.

This study was conducted with the purpose of addressing the nutritional deficiencies present in traditional pastas made with refined wheat flour, looking for alternatives that not only improve the nutritional profile of the product, but also meet the technological and sensory expectations of consumers. The effect of partial replacement of wheat flour with rye flour (0%, 10% and 20%) on the technological and sensory properties of dry laminated pastas was evaluated. Parameters such as water absorption, cooking time and residue, texture (firmness and fracturability), color and sensory acceptability were analyzed. The methodology included texture measurements, spectrophotometry for color and cooking tests to assess water absorption and released solids. In addition, a semi-trained panel evaluated chewiness, firmness and elasticity, while consumers determined overall acceptance. Increasing the percentage of rye flour significantly affects technological properties. The formulations with 0% and 10% rye showed a balance between technological and sensorial quality, while those with 20% showed greater leaching of solids during cooking and lower structural cohesion. In terms of color, rye darkened the pasta, decreasing luminosity and increasing reddish tones. The formulation without rye and the one with 10% rye were the most accepted by consumers, while those with 20% were less appreciated due to changes in flavor and texture. Rye would improve the nutritional value of pasta by increasing fiber and antioxidant content, but its incorporation must be kept at controlled levels to preserve technological and sensorial quality. These results highlight the importance of balanced formulation design for the development of functional products that are healthy and accepted by consumers.

Fil: Di Francisco, Giuliano. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.

Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.