Obtención, caracterización e incorporación del mucílago de malva (malva sylvestris) y su efecto en la clarificación del agua miel de agave (agave americana l.), para la producción de Miel.

This study was carried out in Latacunga Canton, ‘Salache’ Neighborhood and in coordination with the Agave Project of ‘Universidad Técnica de Cotopaxi’ whose objective was to evaluate the clarifying effect of the mucilage on the plant called mallow (Malva sylvestris) in the agave mead (Agave americana L.), during the production process of agave honey. It began with the extraction of the mallow mucilage by using an experimental DBCA design with factorial arrangement (A x B), with four treatments and three repetitions. Therefore, two factors and two levels were taken into account: factor A; solution that is formed of vegetal material on volume of water (30g / 300ml - 30g / 450ml) and factor B; rotation time (3min - 5min). Through the characterization of the mucilage it was possible to determine the best treatment based on the viscosity, where an average higher than 25,2mPa.s in viscosity was obtained for the treatment t1. Once the best treatment was found, it proceeded to clarify the mead where a factorial design of (A x B) was used, with four treatments, two replicas, the A factor corresponds to the incorporation temperatures (60 ° C - 90 ° C) and factor B to the percentages of incorporation (20% - 30%). In the mead, initial physicochemical characteristics were determined, such as turbidity of 845 NTU, pH 5.38 and 10.4 °Brix. The clarification consists in incorporating the mucilaginous solution in the mead in order to eliminate the most solids in suspension. The best treatment is the t4 that is formed by the addition of the mucilage at 90 ° C temperature and 30% incorporation; where final averages of 269.5 NTU, 5.09 pH and 6.4 °Brix were obtained in clarified mead confirming that the mucilaginous solution has an effective clarifying effect. In addition, other parameters that were color, pH and °Brix were evaluated in the final product; being the best treatment the t4 with values of 222,01mm on the Pfund scale, 5,78 of pH and 68 ºBx. In the physicochemical analysis, the value for hydroxymethylfurfural is 16.4 mg / kg, confirming that, this value does not exceed the limit of 40 mg / kg established by the Ecuadorian Technical Standard INEN 1572 and the microbiological analysis is <10 CFU/g for both molds and yeasts. Mentioned parameters guarantee the quality and safety of the product, because they are complying with the limits established by certified standards.

El presente proyecto de investigación se realizó en el cantón Latacunga, Barrio Salache y en coordinación con el Proyecto de Agave de la Universidad Técnica de Cotopaxi, cuyo objetivo fue evaluar el efecto clarificante del mucílago de la planta denominada malva (Malva sylvestris) en el aguamiel de agave (Agave americana L.), durante el proceso de producción de la miel de agave. Se inició con la extracción del mucílago de malva, empleando un diseño experimental DBCA con arreglo factorial (A x B), con cuatro tratamientos y tres repeticiones; se tomaron en cuenta dos factores y dos niveles: factor A; solución que se forma de material vegetal sobre volumen de agua (30g/300ml - 30g/450ml) y factor B; tiempo de rotación (3min - 5min). Mediante la caracterización del mucílago se pudo determinar el mejor tratamiento en base a la viscosidad, donde se obtuvo un promedio mayor de 25,2 mPa.s en viscosidad para el tratamiento t1. Una vez encontrado el mejor tratamiento, se procedió a la clarificación del aguamiel donde se utilizó un diseño factorial de (A x B), con cuatro tratamientos, dos réplicas, el factor A corresponde a las temperaturas de incorporación (60°C - 90°C) y el factor B a los porcentajes de incorporación (20% - 30%). En el aguamiel se determinó características físico-químicas iniciales como turbidez de 845 NTU, 5,38 de pH y 10,4 °Brix. La clarificación consiste en incorporar la solución mucilaginosa en el aguamiel con el fin de eliminar la mayor cantidad de sólidos en suspensión. El mejor tratamiento es el t4 que se forma por la adición del mucílago a 90°C de temperatura y al 30% de incorporación; donde se obtuvo promedios finales de 269,5 NTU, 5,09 de pH y 6,4 °Brix en el aguamiel clarificado confirmando que la solución mucilaginosa tiene un efecto clarificante eficaz. Además en el producto final se evaluaron otros parámetros que fueron el color, pH y °Brix; siendo el mejor tratamiento el t4 con valores de 222,01mm en la escala Pfund, 5,78 de pH y 68°Brix. En los análisis fisicoquímicos el valor para el hidroximetilfurfural es 16,4mg/kg confirmando que dicho valor no excede el límite que es de 40mg/kg establecido por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1572 y los análisis microbiológicos es <10 UFC/g para mohos y levaduras. Mencionados parámetros garantizan la calidad e inocuidad del producto, porque se encuentran cumpliendo los límites establecidos por normas certificadas. Palabras clave: Agave, malva, extracción, clarificación, viscosidad y turbidez.