Estudio de estabilidad y vida útil de las bebidas fermentadas de yuca (manihot esculenta) con preparados enzimáticos.

This research was carried out at the Technical University of Cotopaxi, in the laboratories of the Agroindustrial Engineering Career, whose main objective was to study the stability and shelf life of fermented cassava beverages (Manihot esculenta) with enzymatic preparations, for which a study of phase separation kinetics, in order to see the treatment that obtained the least sedimentation in the days of storage. The temperature, days of storage of the beverages were determined and the physical, chemical and microbiological changes were analyzed, for which a completely randomized experimental design (DCA) was applied with three factors: Factor A (types of chichas), Factor B (types of stabilizers) and Factor C (temperature), applying two repetitions with a total of 36 treatments in order to evaluate the physicochemical characteristics. The response variables that were studied in the InfoStat statistical program were: color, pH, density, ° Brix, ° Alcohol, molds and yeasts; which were compared with the NTE INEN 2262: 2013. The determination of the useful life was carried out based on the indirect accelerated method, which helped us to determine the estimated time of useful life in the 2 best treatments of each response variable. The data were taken every 4 days for 16 days, obtaining as best treatments a1: b1: c1 (White Chicha, Xanthan gum, 4 ° C), with a pH 4.55, acidity 0.037% acidity, density 1.674g/ ml, ° Brix 14.22, ° Alcohol 5.10, molds and yeasts <10 CFU / ml and for the treatment a2: b2: c2 (Chicha burned, Albumin, 20 ° C), pH 3.78, acidity 0.098%, density 1.998 g / ml, ° Brix 14.65, ° Alcohol 5.10, molds and yeasts <10CUF / ml and a3: b2: c1 (Chicha wiwis, Guar gum, 4 ° C), pH 4.77, acidity 0.102%, density 1.615 g / ml ° Brix 14.46, ° Alcohol 4.0, molds and levers <10 CFU/ ml. At the conclusion of the research, the alternative hypothesis was accepted and the null hypothesis was rejected since the types of chichas, types of stabilizers and temperatures do significantly influence the physical-chemical characteristics of the treatments.

Esta investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en los laboratorios de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, cuyo objetivo principal fue estudiar la estabilidad y vida útil de las bebidas fermentadas de yuca (Manihot esculenta) con preparados enzimáticos, para ello se aplicó un estudio de cinética de separación de fases, con el fin de ver el tratamiento que obtuvo menor sedimentación en los días de almacenamiento. Se determinó la temperatura, días de almacenamiento de las bebidas y se analizaron los cambios físicos, químicos y microbiológicos, para el cual se aplicó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con tres factores: Factor A (tipos de chichas), Factor B (tipos de estabilizantes) y Factor C (temperatura), aplicando dos repeticiones con un total de 36 tratamientos con el fin de evaluar las características fisicoquímicas. Las variables respuestas que se estudiaron en el programa estadístico Infostat fueron: pH, densidad, acidez, °Brix, °Alcohol, mientras para el color, mohos y levaduras, se aplicaron gráficas, los cuales fueron comparados con la NTE INEN 2262:2013. La determinación de la vida útil se realizó basándose en el método acelerado indirecto, el cual nos ayudó a determinar el tiempo estimado de vida útil en los 2 mejores tratamientos de cada variable respuesta. Los datos fueron tomados cada 4 días durante 16 días obteniendo como mejores tratamientos a a1: b1:c1 (Chicha blanca, Goma xantana, 4°C), con un pH 4,55, acidez 0,037% acidez, densidad 1,674g/ml,°Brix 14,22, °Alcohol 5,10, mohos y levaduras <10UFC/ml y para el tratamiento a2: b2:c2 (Chicha quemada, Albúmina, 20°C), pH 3,78, acidez 0,098%, densidad 1,998g/ml, °Brix 14,65, °Alcohol 5,10, mohos y levaduras <10UFC/ml y a3: b2:c1 (Chicha wiwis, Goma guar, 4°C), pH 4,77, acidez 0,102%, densidad 1,615 g/ml °Brix 14,46, °Alcohol 4,0, mohos y levaduras <10UFC/ml. Al concluir la investigación se aceptó la hipótesis alternativa y se rechazó la hipótesis nula ya que los tipos de chichas, tipos de estabilizantes y temperaturas si influyen significativamente en las características físico químicas de los tratamientos.