Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de chocho (lupinus mutabilis) en la obtención de masa precocida para pizza en la asociación de emprendedores agropecuarios Virgen del Tránsito de la parroquia Guaytacama.

El proyecto de investigación surge mediante la identificación de necesidades de la comunidad a través del sistema de vinculación con la sociedad, aplicado en la Asociación de Emprendedores Agropecuarios Virgen del Tránsito de la Parroquia de Guaytacama; esta organización se dedica a la producción de chocho variedad INIAP- 450 Andino, materia prima que se ha propuesto alternativas de trasformación alimentaria como la elaboración de masas precocidas para pizza mediante la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de chocho. La investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de masas precocidas para pizza a base de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de chocho, se aplicó el diseño experimental un (DBCA) en arreglo factorial A*B+2 con dos repeticiones y para el análisis sensorial un (DBCA). Los principales resultados que arrojo la investigación fue que en la caracterización proximal de la materia prima revela que la harina de chocho tiene un 57,20 % de proteína; en los análisis fisicoquímicos de las masas precocidas para pizza se identificó el mejor tratamiento con el 31,7 % de humedad, 20,5 % de contenido de proteína, 2,03% cenizas, y la mejor concentración para sustitución el t6 (60 % de harina de chocho + 40 % de harina de trigo + aceite), parámetros establecidos por la Norma INEN 2945 en el análisis sensorial aplicado a 20 catadores, se evaluó características organolépticas como: sabor, textura, olor, color, fragilidad, masticabilidad, dureza, elasticidad, obteniendo que el tratamiento 𝑡1 ( 20 % de harina de chocho + 80 % de harina de trigo + mantequilla), presenta mejores características. Para los análisis microbiológicos a los dos mejores tratamientos obtenidos se evaluó moho y levaduras; se realizaron pruebas mecánicas funcionales como: cohesividad, elasticidad, firmeza y masticabilidad en el producto final; el análisis nutricional reporta un bajo porcentaje en grasa, mayor aporte en proteína.

The research project arose from the identification of community needs through the system of linkage with society, applied in the Association of Agricultural Entrepreneurs Virgen del Tránsito of the Parish of Guaytacama; this organization is dedicated to the production of chocho variety INIAP- 450 Andino, raw material that has been proposed alternatives of food transformation as the preparation of precooked dough for pizza through the partial substitution of wheat flour by chocho flour. The objective of the research was to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of precooked pizza doughs based on the partial substitution of wheat flour by chocho flour. The experimental design was applied in a factorial arrangement A*B+2 with two replications and for the sensory analysis a (DBCA). The main results of the research were that the proximal characterization of the raw material revealed that chocho flour has 57.20% protein; In the physicochemical analysis of the precooked pizza doughs, the best treatment was identified with 31.7% moisture, 20.5% protein content, 2.03% ash, and the best concentration for substitution was t6 (60% chocho flour + 40% wheat flour + oil), parameters established by the INEN 2945 Standard in the sensory analysis applied to 20 tasters, which evaluated organoleptic characteristics such as: flavor, texture, odor, color, fragility, chewiness, hardness, elasticity, obtaining that treatment t_1 ( 20 % chocho flour + 80 % wheat flour + butter), presents better characteristics. For the microbiological analysis of the two best treatments obtained, mold and yeasts were evaluated; functional mechanical tests were carried out, such as: cohesiveness, elasticity, firmness and chewiness in the final product; the nutritional analysis reports a low percentage of fat, higher protein content.