Caracterización físico química del agua en el proceso de desamargado por método de fermentación del chocho (Lupinus mutabilis Sweet) en el campus experimental CEASA, provincia de Cotopaxi 2020 – 2021.

The purpose of this research is to characterize the physical, chemical and microbiological parameters of the water generated in the process of debittering by the fermentation method of chocho (Lupinus mutabilis Sweet) at the CEASA campus, and to determine the percentage of alkaloids present in the discharge water of the fermentation process, the most relevant problem being the toxicity generated by the alkaloids, which exceeds the 4.173% tolerated by living beings. To achieve the proposed objectives, different parameters were analyzed to determine the quality of the water by taking samples in situ at the food plant of the Agroindustry course where the debittering process was carried out by the water fermentation method of the subprocesses of hydration, fermentation, cooking, washing one, washing two and washing three in the dry maturity index and in the tender maturity index only two washes were obtained according to the flow diagram proposed by Calupiña and Tipán (2020). To obtain the results, an experimental statistical design was chosen, taking into account two factors (variety, ecotypes and maturity indexes) for each parameter, using the analysis of variance technique. Once the results were analyzed and compared, it was determined that both the dry and tender indexes of the two varieties and two ecotypes showed that as the grain was subjected to each subprocess, the % of alkaloids decreased to the point of obtaining 0.020 % in the last wash of each maturity index. The results of the physicochemical and microbiological analyses showed that several effluent parameters were within the maximum permissible limits (Table 8) for temperature, turbidity, dissolved oxygen, electrical conductivity, pH, total solids, dissolved solids, suspended solids, and total coliforms in the process of debittering the chocho by the fermentation method. The effluent characterization studies will allow further studies to generate proposals for the recovery and use of the alkaloids, as well as to design water treatment systems for discharge into the sewage system.

La presente investigación tiene como finalidad caracterizar los parámetros físico químicos y microbiológicos del agua generada en el proceso de desamargado por método de fermentación del chocho (Lupinus mutabilis Sweet) en el campus CEASA, a su vez determinar el porcentaje de alcaloides presentes en el agua de descarga del proceso de fermentación siendo el problema más relevante debido a la toxicidad generada por los alcaloides que supera el 4,173 % tolerado por los seres vivos. Para lograr los objetivos planteados se analizó distintos parámetros para determinar la calidad del agua tomando muestras in situ en la instalación de la planta de alimentos de la carrera de Agroindustria donde se realizó el proceso de desamargado por el método de fermentación de agua de los subprocesos de hidratación, fermentación, cocción, lavado uno, lavado dos y lavado tres en el índice de madurez seco y en el índice de madurez tierno solamente se obtuvo dos lavados de acuerdo al diagrama de flujo propuesto por Calupiña y Tipán(2020). Para la obtención de los resultados se optó por realizar un diseño estadístico experimental, tomando en cuenta dos factores (variedad, ecotipos e índices de madurez) para cada parámetro, utilizando la técnica de análisis de varianza. Una vez analizados y comparados los resultados se determinó que tanto en el índice seco como tierno de la dos variedades y dos ecotipos mostraron a medida que el grano se sometía a cada subproceso el % de alcaloides disminuía al punto de obtener un 0,020 % en el último lavado de cada índice de madurez. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos mostraron que varios parámetros del efluente se encuentran dentro del los límites máximos permisibles (Tabla 8) de temperatura, turbidez, oxígeno disuelto, conductividad eléctrica, pH, solidos totales, solidos disueltos, solidos suspendidos, y coliformes totales en el proceso de desamargado del chocho por el método de fermentación. Los estudios de caracterización de efluentes permitirán en estudios posteriores generar propuestas de recuperación y uso de los alcaloides, además de diseñar sistemas de tratamiento de agua para su descarga en el alcantarillado.