Técnicas vanguardistas aplicadas en cuatro preparaciones gastronómicas tradicionales del cantón Otavalo

La gastronomía tradicional de Otavalo envuelve saberes, conocimientos e identidades propias del sitio, dando apertura al uso de técnicas de vanguardia como un principio de creatividad e innovación de los platillos. Esta investigación plantea como objetivo general: Desarrollar cuatro preparaciones tradicionales del cantón Otavalo, mediante el uso de técnicas de cocina de vanguardia para dar a conocer la oferta gastronómica del cantón. La metodología en este estudio trata de una investigación aplicada con enfoque mixto, de la misma manera esta indagación aporta con dos tipos de investigación: cuasi – experimental y explicativa. También se aplicó una encuesta, con 9 preguntas cerradas hacia la población de Otavalo; una entrevista con 6 preguntas de carácter abierto hacia los profesionales expertos en cocina; posteriormente se aplicó la técnica de observación. Luego se pudo calcular la muestra con la PEA de Otavalo que son 32738 personas, dando paso a la aplicación de 380 encuestas. Como resultado se determinó preparaciones tradicionales otavaleñas: papas con cuero, cuy, higos con queso, colada morada. Otro de los resultados relevantes por parte de los profesionales de cocina es, preservar la esencia de la gastronomía tradicional otavaleña sin alterar el origen de las preparaciones. Se concluye que los platos tradicionales deben conservar su ADN y aunque se aplique técnicas de vanguardia a cada preparación gastronómica tradicional se debe cuidar el alma de cada uno de los géneros que conforman cada platillo.

The traditional gastronomy of Otavalo, involves knowledge, knowledge and identity of the site, opening the use of avant-garde techniques as a principle of creativity and innovation of the dishes. The general objective of this research is To develop four traditional preparations of the Otavalo canton, through the use of avant-garde cooking techniques to make known the gastronomic offer of the canton. The methodology in this study is an applied research with a mixed approach, this inquiry provides two types of research: quasi-experimental and explanatory. A survey was also applied, with 9 closed questions to the population of Otavalo; an interview with 6 open questions to the professional experts in cuisine; and finally the observation technique. Then the sample was calculated with the PEA of Otavalo, which is 32738 people, giving way to the application of 380 surveys. As a result, traditional Otavalo preparations were determined: potatoes with leather; guinea pig; figs with cheese; colada morada; Another relevant result of the cooking professionals is to preserve the essence of the traditional Otavalo gastronomy without altering the origin of the preparations. It is concluded that traditional dishes must preserve their DNA and although avant-garde techniques are applied to each traditional gastronomic preparation, the soul of each of the genres that make up each dish must be taken care of.

PUCEI