Detección de bacterias psicrotróficas y enzimas deterioradoras en leche cruda y procesada por Ultra Alta Temperatura (UHT)
2024
Mayorga Estrella, Esteban | Marcial Coba, Martín Sebastián
La leche bovina es un alimento popular en todo el mundo debido a su alto contenido de proteínas, calcio y vitaminas. Sin embargo, también puede ser susceptible a la contaminación por bacterias debido a su composición rica en nutrientes, su elevada actividad de agua y su pH casi neutro. Si no se maneja adecuadamente durante la producción y el almacenamiento, la presencia de microorganismos puede afectar su calidad y seguridad, haciéndola un medio propicio para el crecimiento de bacterias. Por esto, se han desarrollado diferentes protocolos térmicos, permitiendo su consumo de forma segura. Sin embargo, existen bacterias psicrotróficas capaces de proliferar a temperaturas de refrigeración sintetizando enzimas termorresistentes que afectan la calidad y vida útil del producto. El estudio de estas bacterias no se realiza de forma habitual. Por lo que, este estudio permitió el aislamiento e identificación de estas bacterias presentes en leche cruda, pasteurizada y UHT. Esto fue posible mediante protocolos específicos para su aislamiento y el uso de técnicas moleculares para su identificación a nivel de especie. Se observó la prevalencia de distintos géneros bacterianos como Pseudomonas, Pantoea, Janthinobacterium y Flavobacterium. Siendo Pseudomonas spp. el género bacteriano con mayor incidencia en muestras de leche cruda. El aislamiento de estos géneros a partir de leche UHT indica un fallo en la cadena de producción. La metodología descrita podría complementar la normativa local.
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