Evaluación de calidad microbiológica de ensaladas vegetales comercializadas por locales de comida de los centros comerciales de la zona norte de la ciudad de Guayaquil.

La calidad microbiológica cumple un papel importante al momento de procesar los alimentos. El objetivo de este trabajo es evaluar la calidad microbiológica de las ensaladas frescas de vegetales comercializadas por locales de comida de los centros comerciales ubicados en la zona norte de la ciudad de Guayaquil. En la industria alimentaria existen tres tipos de riesgos, el químico, físico y microbiológico, siendo este último el responsable de las enfermedades transmitidas por los alimentos, causadas por la Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella y otros. Varios estudios han demostrado que las malas prácticas de manufactura pueden causar contaminación microbiológica. Para la determinación de la población se estableció un plan de muestreo con base a la distribución de los centros comerciales en la zona norte de la ciudad de Guayaquil, ubicando 14 centros comerciales con un total de 142 locales de comida que expenden ensaladas frescas de vegetales y para establecer el tamaño de la muestra se aplicó la fórmula de poblaciones finitas, obteniendo 104, considerado el número de locales de comida que serán evaluados. Los análisis microbiológicos se realizarán siguiendo los métodos de la AOAC para siembra en placas Petrifilm 3M. La interpretación de los resultados obtenidos serán realizados con la ayuda del software estadístico Infostat. Los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos serán evaluados mediante los parámetros establecido por la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01

Microbiological quality has an important role in food processing. The objective of this work is to evaluate the microbiological quality of fresh vegetables salads sold by food stores of shopping malls located in the north of Guayaquil city. There are three types of risks in the food industry, the chemical, physical and microbiological, being this last risk the responsible for food-born illnesses caused by Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella and others. Several studies have shown that wrong manufacturing practices can cause microbiological contamination. To determine the population, a sampling plan was stablished based on the distribution of shopping centers in the north of Guayaquil city, locating 14 shopping centers with a total of 142 food stores that sell fresh vegetables salads and to stablish the sample size the formula of known population was applied, obtaining 104, as the number for food stores to be evaluated. The microbiological analyzes will be performed following the AOAC official methods for Petrifilm 3M plates. The results will be interpreted with the help of the Infostat program. The results obtained from the microbiological analysis will be evaluated using the requirements established by the NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01.