Diseño de un plan de control de calidad en la producción de chorizo precocido en una empresa cárnica ubicada en Durán.

En toda industria cárnica se deben realizar planes de gestión de calidad a partir de la recepción de la materia prima hasta que el producto sea comercializado en los distintos puntos de distribución, siguiendo correctamente el control de calidad que tiene: control de materias primas, control de variedades que rigen el proceso y control del producto terminado. Además, se entiende como calidad de la carne a la principal función de calidad composicional y de características sensoriales tales como olor, ternura, firmeza, sabor, jugosidad, entre otros. El objetivo principal es diseñar un plan de control de calidad para la producción de chorizo precocido. La metodología se desarrolla a partir de un diagnóstico actual de la línea de producción del embutido precocido en la industria cárnica ubicada en Durán. Para desarrollar el tema se realizó una revisión literaria con una perspectiva cualitativa de trabajos relacionados con creación de manual de BPM según NTSU ARCSA- 067-2015-GGG en productos alimenticios, además de la revisión las normativas INEN referentes a la producción de embutidos. Los resultados se demuestran con diagrama de pastel y tablas en donde se tabulan el registro de verificación del cumplimiento según normativas ARCSA, dando como resultado un 47 % de incumplimiento. Luego con la lista de comprobación se describieron los procedimientos, con sus respectivos formatos, que se deben registrar para cumplir todos los ítems de los artículos y así generar el manual de diseño de plan de control de calidad en el producto de chorizo precocido aplicando las normas de ARCSA-067-2015-GGG, además se elaboró la plantilla de costos respecto a las falencias o equipos de laboratorio que no posee la organización

In every meat industry, quality management plans must be implemented. From the reception of raw materials until the product is marketed at the different distribution points, correctly following the quality control that includes control of raw materials, control of varieties that govern the process and control of the finished product. In addition, meat quality is understood as the main function of compositional quality and sensory characteristics such as odor, tenderness, firmness, flavor, juiciness, among others. The main objective is to design a quality control plan to produce precooked chorizo. The methodology is based on a current diagnosis of the precooked sausage production line in the meat industry located in Durán. To develop the topic, a literature review was conducted with a qualitative perspective of works related to the creation of a GMP manual according to NTSU ARCSA-067-2015-GGG in food products, in addition to the review of INEN regulations related to the production of sausages. The results are demonstrated with a pie chart and tables where the verification record of compliance according to ARCSA regulations is tabulated, resulting in 47 % of non-compliance. Then with the checklist the procedures were described, with their respective formats, which must be recorded to meet all items of the articles and thus generate the design manual of quality control plan in the product of precooked sausage applying the standards of ARCSA- 067-2015-GGG, also the cost template was developed with respect to the shortcomings or laboratory equipment that the organization does not have.