Formulación y aceptación de barras de chocolate con diferentes cantidades de cacao (Theobroma cacao L.) y nuez de marañón (Anacardium occidentale L.), edulcoradas con panela granulada
2021
Recinos Vela, Carlos Iván | Moreno Palacios, José Edgardo | Pérez, Dagoberto | Munguía de Pérez, Haydee Esmeralda
El presente trabajo tiene como finalidad determinar el grado de aceptación y preferencia de tres formulaciones de barras de chocolate con dulce de panela y nuez de marañón; frente a una barra de chocolate tradicional a base de cacao y azúcar glas. Las formulaciones de barras de chocolate fueron T0 (57% licor de cacao, 36% azúcar glas, 7% manteca de cacao), T1 (65% licor de cacao, 23% panela granulada, 5% nuez de marañón, 7% manteca de cacao), T2 (57% licor de cacao, 26% panela granulada, 10% nuez de marañón, 7% manteca de cacao) y T3 (50% licor de cacao, 30% panela granulada, 13% nuez de marañón, 7% manteca de cacao). Se evaluó la aceptación de las características: sabor, color, olor y textura y se realizó una prueba descriptiva del producto evaluando características como: aroma a chocolate, sabor a chocolate, dulzura, acidez, amargor, astringencia, consistencia grumosa, rompimiento claro, brillo y color oscuro. Los resultados de las pruebas sensoriales muestran que la formulación con mayor a aceptación es T3. Entre formulaciones la variable sabor presenta diferencia estadísticamente significativa con un p<0.05. Mientras que las variables color, sabor y textura no presentan diferencia estadísticamente significativa con un p>0.05. Para determinar la calidad del producto a las tres formulaciones y la formulación testigo se les realizó análisis bromatológico y un análisis microbiológico basado en los criterios del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.04.50:17). Presentando ausencia de Salmonella spp. y destacando la formulación T3 por poseer mayor cantidad de proteína cruda y menor cantidad de grasa.
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