Desenvolvimento de tecnologias para estudos da produção de sidras de alta qualidade

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2012.

No Brasil, eventos climáticos afetam uma quantidade da produção de maçãs que, juntamente com o processo de seleção, contabiliza cerca de 30 % da produção não aproveitada para consumo in natura. O baixo valor desse descarte evoca por alternativas para sua valorização como a elaboração de sidra. Nesse contexto, este trabalho visou à utilização de suco de maçã concentrado a fim de avaliar sua viabilidade para produção de sidras com perfil aromático característico aproveitando as vantagens de um material de fácil estocagem, manutenção e utilização. Sidras foram elaboradas a partir de 2 diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae em fermentadores de 50 L de capacidade sob pressão de 1 kgf.cm-2 durante 30 dias, filtradas, envasadas, estabilizadas quimicamente ou termicamente. A encapsulação de leveduras foi estudada como alternativa à fermentação em tanques pressurizados. São apresentados resultados para características físico-químicas e perfil de compostos voláteis relacionados com o aroma característico de sidras e para o material encapsulado produzido a partir de metodologia de gotejamento. Os resultados demonstraram a possibilidade do uso de suco de maçã concentrado para a produção de sidra com compostos aromáticos característicos. A cepa de levedura influenciou no perfil de compostos voláteis bem como o método de conservação. A conservação por processamento térmico reduziu compostos de off-flavor e aumentou compostos de aroma frutados. Material encapsulado apresentou células livres no meio após o fim do processo fermentativo.<br>

Abstract : In Brazil, climatic events pledge an amount of the production that added to the selection of the fruits accounts for about 30 % of the production that is not used for in natura consumption. The low value of this discard evocate for alternatives to enhance its value as the production of cider. In this context, this work aimed the use of concentrate apple juice to evaluate the feasibility of the production of characteristic aromatic profile ciders using the advantages of a raw material that is easy to store, keep and utilize. Ciders were produced using 2 different Saccharomyces cerevisiae strains in 50 L fermenter under 1 kgf.cm-2 pressure during 30 days, filtered, bottled, chemically or thermically stabilized. The encapsulation of yeasts was studied as an alternative to pressurized tank methods. Results are shown for the physicochemical characteristics and volatile compounds profile related to the characteristic cider aroma and results for the encapsulated material produced by the dripping method. The results showed the possibility of the usage of concentrate apple juice for the production of cider with characteristic aromatic compounds. Yeast strain influenced in the volatile profile as well as conservation method. The conservation by thermal process reduced off-flavor and enhanced fruity flavor compounds. Encapsulated material showed free cells in the medium at the end of the fermentative process.