Avaliação dos teores de ácidos graxos trans em batata palha comercializada na cidade de Curitiba - PR

Orientador: Prof. Dr. Renato João S. de Freitas

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2006

Inclui referências: p. 52-61

Resumo: Valores de ácidos graxos trans ou gordura trans ainda são desconhecidos em diversos alimentos e, muitas vezes, não declarados em seus rótulos, ficando o consumidor sem a informação para sua livre escolha. O objetivo deste trabalho foi avaliar a informação nutricional dos rótulos de amostras de batata palha, analisar a composição nutricional, o teor de sódio e a composição dos ácidos graxos, em especial o ácido graxo trans. As amostras de batata palha foram adquiridas em supermercados da Cidade de Curitiba/Paraná. Foram analisadas 20 marcas diferentes de batata palha, utilizando-se métodos oficiais para determinação da composição nutricional e do sódio. A composição dos ácidos graxa foi determinada por cromatografia a gás (CG) com coluna capilar CP-Sil 88 (100 m x 0,25 mm; 0,20 pm). Os dizeres de rotulagem foram avaliados e comparados com os itens obrigatórios exigidos pela legislação brasileira vigente. A gordura vegetal hidrogenada utilizada como meio de fritura de batata palha apresentou teores de gordura trans em média de 14,5g/100g. Com relação aos dizeres de rotulagem, apenas 35% dos rótulos avaliados enquadraram-se nas exigências da legislação brasileira que estará em vigor até 31 de julho de 2006 (Resolução ANVISA RDC n°360/06). Nenhum dos rótulos avaliados atendeu completamente à legislação brasileira em vigor adotada pela ANVISA (Resolução RDC n°359/03 e RDC n°360/03).

Abstract: Values the fat acid or trans fatty acids are still unknown in several foods and are often not declared in their labels, leaving the consumer without information to get their exempt choice. The objective of this work was evaluate the nutritional information specified at labels rules of potato sticks samples, analyze the nutritional composition, sodium and the composition of fatty acids, specially trans fatty acid. Potato sticks samples were obtained in supermarkets of Curitiba/Parana-Brazil. To determine the nutritional composition had been analyzed twenty different marks of potato, using official methods. To determination of trans fatty acids was carried out by gas chromatography (GC) using a CP-SiL 88 capillary column (100 m x 0.25 mm; 0.20 pm). The content of the labels was evaluated and compared with obligatory items required by Brazilian current law. At the hydrogenated vegetable fat used like fried element of potato sticks presented high trans fat acid level 14.5g/100 g. Reporting the labels of rules content, 35% of evaluated labels they had been fit in the requirements of the Brazilian legislation that effective of July 31, 2006. And none of the evaluated labels had completely taken care of the Brazilian legislation currently.