Evaluación sensorial de testa de porcino con diferentes niveles de harina de féculas de maíz
2018
Santacruz Salazar, Paul Patrick | Adrianzén Arbulu, Enrique Martin
El actual estudio se ejecutó en el Laboratorio de Productos cárnicos de la Facultad de Ingeniería Zootecnia de la U.N.P.R.G localizado en la provincia y departamento de Lambayeque. Los productos cárnicos escaldados como los chorizos, jamones, pastel de carne, salchichas, mortadelas y jamonadas, muestran escasos aportes de fibras dietéticas, conforme a la OMS para adolescentes y adultos se recomienda consumir de 25 a 35 g por día para prevenir enfermedades crónicas provocadas por una dieta desequilibrada. Las condiciones de laboratorio adecuadas, así como el uso del equipo necesario para producir productos cárnicos, contribuyeron al establecimiento de la Facultad de Ingeniería Zootecnia. Para llevar a cabo este estudio se utilizaron los siguientes tratamientos: T1: Testa de Porcino sin harina de fécula de maíz, T2: Testa de Porcino con harina de fécula de maíz 1%, T3: Testa de Porcino con harina de fécula de maíz 3%, Se emplearon testa de porcino con diferentes niveles de harina de fécula de maíz. Los resultados se fundamentaron en el empleo de una encuesta a un colectivo de 15 participantes que evaluaron testa de porcino. La evaluación y valoración de la calidad se realiza según la metodología de la escala hedónica, en la que la calificación de 1 es la menor a 5 es la mayor calidad. Los valores medios para cada tratamiento fueron 3.11, 3.96 y 3,55. Al comparar entre tratamientos se encontró que para la media más baja (Tratamiento 1), los tratamientos 2 y 3 son 127,3% y 113,9%, respectivamente. Hubo una gran desigualdad en las respuestas del panel entre el segundo y el tercer tratamiento. Por lo tanto, el tratamiento con 1 % de fécula de maíz tendió a mejorar la aceptación del panel de sabor, seguido del tratamiento con 3 % de fécula de maíz.
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