Peningkatan Sifat Minuman Fungsional Berbasis Santan Kelapa dengan Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan Penambahan Variasi Daun Herbal =Improving the Properties of Coconut Milk-Based Functional Drinks with Lactid Acid Bacteria Fermentation and Addition of Herbal Leaf Variations

Latar belakang: Indonesia kaya akan tanaman kelapa yang memiliki nilai ekonomis karena produk turunannya yang serbaguna. Salah satu produk turunan yang dihasilkan dari kelapa yaitu santan kelapa. Sebagai susu nabati, santan kelapa menunjukkan potensi besar sebagai pengganti susu hewani yang layak dalam produk minuman fungsional. Ketersedian daun herbal yang melimpah di wilayah ini juga dapat memberikan peluang untuk meningkatkan kualitas dan nilai gizi dari produk fungsional yang dihasilkan. Berbagai jenis daun herbal memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dan dapat memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengidentifikasi efek fermentasi dan efek penambahan berbagai jenis daun herbal terhadap sifat fungsional yamg meliputi aktivitas antioksidan dan antibakteri pada minuman fungsional santan kelapa. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu jenis daun herbal (tanpa penambahan daun herbal (kontrol), penambahan daun singkong, daun salam, dan daun jambu biji) dan jenis fermentasi (tanpa fermentasi (kontrol), fermentasi menggunakan starter L. Plantarum, dan fermentasi spontan). Kemudian, pada minuman fungsional yang dihasilkan dilakukan pengujian yang meliputi pH, total asam, total padatan terlarut (°Brix), total padatan terlarut (ppm), viskositas, aktivitas antioksidan, dan antibakteri. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan bahwa minuman fungsional santan kelapa dengan penambahan daun herbal memiliki pH 2,21-5,71, total asam 0,25%-0.93%, total padatan terlarut (°Brix) 3,3-5,4, total padatan terlarut 2597 ppm-4825 ppm, viskositas 8 mPa.s-45 mPa.s, aktivitas antioksidan 2,09%-84,44%, antibakteri terhadap E.coli 0,38 mm-7,03 mm, antibakteri terhadap S, aureus 1,78 mm-8,37 mm. Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini yaitu proses fermentasi secara signifikan mempengaruhi sifat fungsional dan fisikokimia yang meliputi peningkatan aktivitas antioksidan, antibakteri, total asam, total padatan terlarut (ppm), viskositas serta menurunkan pH dan total padatan terlarut (°Brix). Penambahan daun herbal dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan antibakteri.